Angelo Madonna, chef a domicilio “a prova di tartufo”
Se vuoi condividi: grazie!
Una esperienza invidiabile per Angelo Madonna, anche in ristoranti stellati. A suo agio con l’utilizzo di ingredienti pregiati, dal pesce al tartufo. Una professionalità che dedica a attività sempre di più richieste chef a domicilio e professionista Servizio Catering
Conosco lo chef Angelo Madonna e ne apprezzo i piatti e la vision in cucina. Preparato, determinato e sempre di più calato nel ruolo di chef a domicilio e professionista Servizio Catering.
Angelo, parlaci della tua esperienza – la nostra intervista
Sono nato a Maddaloni, una cittadina della provincia di Caserta, nel 1976. Conseguito il diploma di maturità presso la scuola alberghiera “IPSSAR” di Teano (CE) nel 1995. Ho avuto il mio vero e primo approccio con la ristorazione nella relativa estate, lavorando senza compenso nella cucina di una tipica trattoria campana.
Grazie alla voglia di migliorare, sono riuscito, (tramite Cosimo Papagna, persona per la quale nutrirò un’amicizia verso la quale nutrirò per sempre gratitudine) a conoscere Bruno Barbieri giudice di MasterChef. Avevo 21 anni e stavo frequentando uno stage presso il ristorante La Locanda Solarola di Castelguelfo di Bologna, all’epoca valutato una stella dalla guida Michelin e immediatamente dopo 2 stelle. Risale a questo periodo all’apprendimento della cucina classica.
La generosità e la professionalità di Bruno Barbieri ha fatto il resto. Ho capito subito che si trattava di un lavoro straordinario, sebbene sacrificante. Provengo da una famiglia in cui il cibo rappresenta un valore fondamentale per la vita: mia nonna mi ha trasmesso l’amore per il cibo, facendo con le proprie mani formaggio, pane, pasta fresca. In casa non sono mai mancati galletti, anatre, conigli e frutti dell’orto.
All’esperienza bolognese, è seguito il momento lavorativo presso il ristorante Colline Ciociare di Acuto, Fiuggi: ricoprendo il ruolo di “secondo” ho accolto la lezione dello chef e patron Salvatore Tassa, circa l’importanza della qualità della materie prime e la necessità di porre sempre attenzione al rispetto delle tradizioni.
Nel Novembre 2000, in occasione di un programma RAI da realizzarsi con Gambero rosso Channel, ho avuto la fortuna di Conoscere Mark Veyrat autore di innovative tecniche per cucinare piatti a base di erbe. L’esperienza reca l’impronta degli Oliver Glowing con cui ho lavorato in qualità di capo partita e Vito Netti “secondo “ presso due diverse strutture rispettivamente “Capri Palace” di Anacapri e La Strega di Taranto.
La permanenza a Casa la Querce di Montemurlo, Prato, dal 2005 al 2009 come executive chef che mi ha portato grandi risultati:
Premiato come uno tra i dieci chef migliori d’Italia sotto i 30 anni (secondo la rivista mensile “Monsieur” Febbraio-Marzo 2006 di Luigi Cremona);
Collaborazione con Ciro Vestita per la realizzazione del libro Coltiviamo la salute, quindi elaborare delle ricette a base di ortaggi, allo scopo di formulare piatti leggeri e succulenti.
Le tradizioni restano sicuramente alla base della mia cucina, da innovarsi grazie alle tecniche acquisite negli anni e alla mia personale visione culinaria, grazie a questo sono riuscito a realizzare ciò che ho sempre desiderato, fare lo chef a domicilio e Servizio Catering.
Naturalmente in una regione, la Toscana, in cui il tartufo rappresenta un gioiello per la gastronomia locale, la mia sfida personale si sta giocando nel tentativo di realizzare piatti che esaltino la preziosità e la peculiarità di questo eccezionale prodotto, ma, al tempo stesso, ne facilitano l’approccio.
Amo cucinare ciò che amo mangiare: questo mi permette di trasferire nei miei piatti un’emozione immediata, nella convinzione che il buon cibo contribuiscaad elevare la qualità della vita.
Angelo, in cucina, più tradizione o più innovazione? Secondo il mio punto di vista tradizione e innovazione devono essere di pari passo, ho sempre tradotti i piatti tradizionali in chiave moderna.
Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina? Provengo da una famiglia in cui il cibo rappresenta un valore fondamentale per la vita: mia nonna mi ha trasmesso l’amore per il cibo, facendo con le proprie mani formaggio, pane, pasta fresca, quindi un aggettivo per definire la mia cucina è “ricordi”.
Un buon piatto deve… Un piatto per me non deve avere più di 4-5 ingredienti, deve essere genuino, bello da vedere: soprattutto intelligibile.
Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di un grande chef? In una cucina non devono mai mancare gli odori, le spezie e ingredienti genuini soprattutto di qualità! Un mio caro chef, Bruno Barbieri, mi diceva: da un ingrediente mediocre nascerà sempre un piatto mediocre! Come dargli torto!
Il tuo primo piatto importante? Quale l’ingrediente protagonista? ( Circa nel 2002 ricoprivo il ruolo in qualità di: Chef presso il ristorante Il Convio a San Miniato, fui contattato da una casa editrice americana Who’s who International chef: mi fu chiesto in di realizzare un piatto utilizzando prodotti semplici e stagionali.
Il piatto che proposi era una patata cotta nella cenere, da un lato la patata si posava sul cavolo nero, dall’altra parte aiutandomi con uno scavino feci un’apertura in modo tale da farci entrare per metà il tuorlo e salsa al Parmigiano: essendo Novembre non poteva mancare l’ingrediente protagonista: il tartufo bianco di San Miniato.
Cucina in televisione: cosa ne pensi? Il mio ricordo va a uno dei primi chef che è stato in TV Gianfranco Vissani , grazie a lui che puntualizzava le cotture al sangue soprattutto cotture espresse questo ha portato un cambiamento di richiesta dei commensali. Oggi ci sono tantissime trasmissioni che trattano di cucina, anche troppe! E non sempre è positivo.
Un grande chef deve essere un creativo, un perfezionista, un imprenditore del cibo? Direi proprio di si, è facile creare un piatto acquistando materie prime di altissimo livello, ma uno chef deve avere anche le capacità di calcolare il food-cost di un piatto e determinare il prezzo di vendita che è vitale per un’azienda. Credo che un grande piatto deve nascere con ingredienti poveri, ricordo un mio caro chef Salvatore Tassa che con un solo ingrediente (cipolla di Alatri) ha creato un piatto di alto livello che può togliere dalla carta solo per motivi stagionali. Ritengo di essere fortunato di aver avuto come esempio un importante chef, Vito Netti. Da cui certo di copiare la sua dote principale, la perfezione!!!
Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe? Mi ritorni in mente ………. (Lucio Battisti) parole che spesso hanno ripetuto dei miei clienti dopo aver provato i miei piatti.
Progetti futuri: dopo questo periodo, di pausa forzata, quali progetti ( covid permettendo)?
Questo periodo l’ho dedico allo studio, oltre al personal chef, mi dedico alle consulenze a 360° nell’ambito della ristorazione valorizzando corsi sul food-cost e come determinare prezzo di vendita (vitale per un’attività commerciale). Oltre a tutte le informazioni necessarie per un’attività nell’ambito della ristorazione, mi sono perfezionato nella programmazione del manuale di autocontrollo realizzato su misura di singole attività oltre ai relativi corsi di formazione. Ho condiviso le mie conoscenze con Pierluigi Giannasi in quanto con la sua lunga esperienza in qualità di Restaurant Manager e la sua esperienza informatica, abbiamo realizzato una piattaforma per la gestione di un ristorante a 360°: Queat già disponibile www.qeat.it .
Torneremo presto a parlare con lo chef Angelo Madonna – con una sua ricetta
Conseguito il diploma di maturità presso la scuola alberghiera “IPSSAR” di Teano (CE) nel 1995. Ho avuto il mio vero e primo approccio con la ristorazione nella relativa estate, lavorando senza compenso nella cucina di una tipica trattoria campana.
subito che si trattava di un lavoro straordinario, sebbene sacrificante. Provengo da una famiglia in cui il cibo rappresenta un valore fondamentale per la vita: mia nonna mi ha trasmesso l’amore per il cibo, facendo con le proprie mani formaggio, pane, pasta fresca. In casa non sono mai mancati galletti, anatre, conigli e frutti dell’orto.
gioiello per la gastronomia locale, la mia sfida personale si sta giocando nel tentativo di realizzare piatti che esaltino la preziosità e la peculiarità di questo eccezionale prodotto, ma, al tempo stesso, ne facilitano l’approccio.
