Ragusa: Seppia e tacchino si abbottonano. Lo chef Luca Gulino e la stella del ristorante La Fenice
Se vuoi condividi: grazie!
#feliceNatalestellato: inizia il nostro viaggio nella ristorazione di alto livello. Tanti chef che ci raccontano il loro percorso, le idee in cucina e ci regalano un loro piatto per queste feste
Iniziamo con il giovane chef Luca Gulino, 27 anni, di Ragusa. Dopo dieci anni di esperienza, di altissimo livello, ritorna nella sua città, per guidare la cucina del ristorante 1 stella Michelin La Fenice, d’intesa con il patron Mauro Malandrino. Dove aveva cominciato la sua formazione nel 2009 ad appena 16 anni, nell’ambito dell’esperienza di alternanza scuola-lavoro.
Per qualche altro giorno, prima di rientrare in Italia, sarà impegnato nel ristorante 3 stelle Michelin Frantzén a Stoccolma in Svezia. Giusto il tempo per fare le valigie, salutare colleghi e datori di lavoro e prendere un aereo per tornare a casa, nella sua Ragusa.
In attesa di incontrarlo di persona e scoprire le sue proposte di cucina nel ristorante La Fenice, qualche domanda. Intanto Luca ci racconti qualcosa di te?
Sono cresciuto in una famiglia dove il cibo è stato sempre una delle cose fondamentali della mia educazione culinaria.
Mia madre ha acceso la mia passione per la cucina quando ero bambino dove mi ha fatto conoscere molti dei suoi segreti, mentre mio nonno essendo stato da sempre un agricoltore di professione mi ha trasmesso il rispetto e il valore dei prodotti di qualità.
Nato a Suzzara ma cresciuto a Ragusa, all’età di 16 anni mentre frequentavo la scuola alberghiera IPS Principi Grimaldi di Modica acquisisco la mia prima esperienza lavorativa alternando Scuola-lavoro al ristorante La Fenice di Ragusa accanto allo Chef Claudio Ruta, da quella esperienza ebbi già il quadro Chiaro che questo lavoro non sarebbe stato solo un sogno d’infanzia, ma era diventato una vera e propria passione.
Durante le mie molteplici esperienze all’estero ho avuto il privilegio e il piacere di lavorare con diversi Chef di prestigio tra qui Björn Frantzén al ristorante Frantzén a Stoccolma, Heiko Nieder all’Hotel The Dolder Grand a Zurigo , Stefan Jäckel all’Hotel Storchen sempre a Zurigo e all’Hotel De Rome di Berlino guidato dallo Chef Fulvio Pierangelini, come tutti quelli della catena Rocco Forte.
Attualmente a distanza di più dieci anni ritorno nella mia città, d’intesa con il patron Mauro Malandrino del ristorante La Fenice a Ragusa, per guidare la cucina da dove la mia carriera ha avuto inizio e dove ho mosso i miei primi passi.
Grazie Luca, vediamo di scoprire di qualcosa di più:
In cucina, più tradizione o più innovazione? Innovazione 100% Ma con un grande rispetto per gli ingredienti e la tradizione.
Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina? Libera, si sicuramente libera e senza paletti.
Un buon piatto dovrebbe ….. Trasmettere brividi ed emozioni da ricordare
Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di un grande chef?
Amore, Creatività, Passione: nessuno escluso.
Il suo primo piatto importante? Ostrica Kelly’s con ceviche di asparagi bianchi e pop corn di amaranto.
Quale l’ingrediente protagonista?
L’ostrica, what else?
D)Cucina in televisione: cosa ne pensi? Interessante, ma a volte distorce la vera e pura realtà di lavorare in una vera cucina.
D) Uno chef deve essere creativo, perfezionista, imprenditore del cibo? Tutte e tre, nessuna esclusa.
D)Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe? Chillout Music! mi rende molto creativo
D)Progetti futuri: dopo questo periodo, di pausa forzata, quali progetti (covid permettendo)? Il mio progetto primario in questo momento è di portare il mio nuovo incarico al massimo delle aspettative, e crescendo sempre di più insieme alla brigata. Senza trascurare di creare una famiglia insieme alla mia compagna.
Seppia e tacchino si abbottonano. La ricetta dello chef Luca Gulino
Mescolare la farina con la curcuma , poi impastare tutti gli ingredienti fin quando non risulta un’impasto morbido e omogeneo.
Lasciare riposare 1 ora fuori dal frigorifero con pellicola.
A questo punto si puo stirare la pasta che non dovrà essere piu alta di 3 millimetri. Farcire.
X il Ripieno Tzatziki di Seppioline :
200 gr Seppioline
50 gr Cetriolo
60 gr Yogurt Neutro
5 gr Aceto di Riso
2 gr Prezzemolo
2 gr Menta Bergamotto
1 gr Sale fino
0,5 gr Pepe Bianco
Procedimento:
Preparare la tzatziki pulendo le seppioline ricavando solo la testa ed il corpo.
Lavare il cetriolo , privarlo della parte centrale e con la metà fare una brunoise.
Lavare e Tagliare le erbe finemente e unire l’aceto di riso .
Le teste delle seppioline cuocerle rapidamente in un barbeque in modo da prendere quel sapore di affumicato raffredarle e poi tagliarle a piccoli pezzi .
Adesso frullare lo yogurt , la gomma xantana, il corpo delle seppioline , le erbe con l’aceto di riso, sale , pepe , e la metà di cetriolo rimasta.
A questo punto unire tutti gli ingredienti e la farcia è fatta.
X il Consommè di Tacchino :
1 Kg Cosce di Tacchino
150 ml Vino bianco secco
60 gr Sedano Verde
60 gr Sedano Palla
60 gr Carote
60 gr Cipollotti
50 gr Pomodoro Ramato
60 gr Bouquet Garni ( Timo, Rosmarino, Alloro )
4 gr Sale fino
5 Pepe in Grani
5 Bacche di Ginepro
Procedimento:
Porre le coscie di tacchino in forno a 180°C per 15 minuti , devono risultare solamente imbiondite.
Nel frattempo pulire tutte le verdure ,tagliarle a Mirepoix e iniziare a rosolare in una pentola con tutti gli altri ingredienti .
Unire il tacchino e dare una sfumata con il vino bianco , coprire con 1 lt d’acqua fredda e lasciare cuocere per 3 ore senza.
A questo punto Togliete dal fuoco la pentola, estraete la carne, le verdure e filtrate il consommè con un colino a maglie fine in un’altra pentola.
Ridurre il consommè di 2/3 , raffreddare e togliere il grasso che si formerà in superficie.
A piacere si può aggiustare la consistenza legando con dell’amido di riso o dell’amido di mais.
X gli Asparagi Verdi Fermentati :
1 lt d’acqua
30 gr Sale marino integrale
5 gr ( alloro, salvia , prezzemolo, chiodo di garofano )
Procedimento:
Lavare gli asparagi eliminando la parte legnosa e metterli con le erbe aromatiche in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato
Sciogliere il sale nell’acqua portandolo ad ebollizione ( questa operazione serve per disinfettare l’acqua dai batteri ), poi raffreddare ed unire agli asparagi fino a coprire .
Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico e lasciare riposare in un ambiente a circa 18-22°C per 15 giorni.
Dopodichè potranno essere conservate in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura per 2-3 settimane.
ristorante 3 stelle Michelin Frantzén a Stoccolma in Svezia. Giusto il tempo per fare le valigie, salutare colleghi e datori di lavoro e prendere un aereo per tornare a casa, nella sua Ragusa.
frequentavo la scuola alberghiera IPS Principi Grimaldi di Modica acquisisco la mia prima esperienza lavorativa alternando Scuola-lavoro al ristorante La Fenice di Ragusa accanto allo Chef Claudio Ruta, da quella esperienza ebbi già il quadro Chiaro che questo lavoro non sarebbe stato solo un sogno d’infanzia, ma era diventato una vera e propria passione.
