La Leggenda dei Frati: Il finto gnocco stellato dello chef Filippo Saporito

A Firenze, un’antica dimora abitata nel secolo scorso dal collezionista “Dandy” Stefano Bardini, diventa luogo d’incanto che custodisce magia d’arte e di natura ed ospita nelle sue scuderie il Ristorante stellato LA LEGGENDA DEI FRATI

#feliceNatalestellato, dove incontrare ogni volta uno chef da conoscere e seguire. Ci regala una intervista per entrare ancora di piu’ nel mondo della ristorazione di livello e una ricetta. Una ricetta che magari ci potrà tornare comoda in questo particolare periodo. Per non perdere la curiosità sul mondo della enogastronomia. #laterradelgusto leggi tutti gli articoli e le ricette

Narra la Leggenda che nel piccolo paese di Abbadia Isola, in provincia di Siena, nella notte dei tempi, tre frati raccolsero i migliori frutti del proprio orto e della propria vigna con cui preparano un pasto così abbondante di cibo e vino per cui ballarono e cantarono tutta la notte. Narra ancora la leggenda che gli altri fratelli, non riuscendo né a dormire né a fermarli, decisero di chiuderli nella stanza più alta della torre dell’Abbazia, ma i tre non si fermarono mai e andarono avanti a ballare e cantare per giorni e notti intere.

Ancora oggi, nell’antico convento, il giorno 11 luglio, come allora, è possibile sentire gli echi schiamazzanti dei tre frati fantasma ancora inebriati dai frutti della loro terra: erbe, olio, pane e vino.

Il Ristorante “La leggenda dei Frati” fondato dalla coppia Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, nasce originariamente all’interno della vecchia abbazia di Abbadia Isola a Siena luogo che è stato per la coppia di Chef, un primo centro di ricerca che ha permesso di raccogliere e sperimentare il vasto ricettario del territorio diventando in breve tempo laboratorio culinario della nuova gastronomia toscana.

Questa leggenda, dalla campagna senese di Castellina in Chianti, nel 2015, giunge fino nel centro storico di Firenze, incarnandone lo spirito nella figura dei due chef che hanno trasferito il loro ristorante in un sontuoso giardino dentro la Villa Bardini. La Villa Bardini, la cui prima struttura architettonica risale al rinascimento e che oggi è Museo d’Arte, si trova a due passi dal Ponte vecchio, ed è immersa in un giardino composto da quattro ettari di bosco e orto frutteto affiancati dalle mura medioevali della Città.

Il giardino Bardini non è soltanto natura ma cultura, arte e storia. Situato tra Costa San Giorgio e Borgo San Niccolò, preserva in pieno centro Città, un luogo incontaminato. Le due sale principali dei Ristorante che trovano nella scuderia della “casa”, abitata un tempo dal collezionista d’arte Stefano Bardini, sono arredate con opere di arte contemporanea scelte dalla collezione della Galleria Continua di San Gimignano.

Dai tavoli si può ammirare il panorama sulla città che fa capolino dalle immense finestre e tra la vegetazione, si intravede l’orto segreto di Filippo Saporito che decorano la terrazza dove si può mangiare nelle calde sere di primavera ed estate.

La nostra intervista allo chef Filippo Saporito

Chef, un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?

“Il mio intento è quella di esprimere il più possibile una “cucina totale e conviviale” in cui la bellezza del pasto, non risiede solo nel cibo ma nell’armonia scaturita dall’incontro tra sala e cucina, chef ed ospiti. Quello tra “cucina, arte e natura” è un trinomio che funziona, laddove la cultura culinaria trova la migliore collocazione in un luogo ricco di storia; una cucina totale che vuole che la  bellezza del pasto, non risieda solo nel cibo tout-court ma in uno “scambio di amorosi sensi” che sia la risultante dell’incontro tra cultura, natura,  produttori e cucina.

Natura, mito, arte, saper fare e cultura territoriale, si riuniscono insieme agli ingredienti sulla tavola della Leggenda: Io e Ombretta abbiamo la fortuna di vivere in una terra meravigliosa la Toscana dove le ispirazioni arrivano dalla nostra rete di produttori e allevatori d’eccellenza ad esempio, o dall’incontro con persone come Simone Moschini agricoltore naturale esperto di erbe e ortaggi tradizionali, antichi e in alcuni casi dimenticati e recuperati.

 Con Simone, porto avanti il progetto “Manna Organic” ed ho creato nel giardino della Villa uno spazio dedicato alla coltivazione di erbe selvatiche, fiori edibili e ortaggi che vengono usati per i miei piatti in leggenda come ad esempio: La Menta pepe (balsamica, profumata, resistente), la Verbena cedrina ( limonata, coreacea, dolce), la Basella rubra (croccante, sapore ferroso, succosa e oleosa al palato), il Mimolo ( fresco note di bosco nella foglia), la Mertensia maritima ( salina al sapore di ostrica, fresca, croccante)”.

Un grande Chef deve essere creativo, perfezionista o imprenditore del cibo?

“Un Cuoco imprenditore come me deve essere di tutto un po’ e quanto basta, ma Il successo del Ristorante non è fatto solo da una singola persona ma da un gruppo coeso di professionisti che hanno in comune L’amore per la materia prima e la sua lavorazione. Ombretta ed io siamo fortunati perché affiancati in cucina da una brigata affiatata composta tra gli altri dai Sous chef Tommaso Querini e Dario Messina e dal Pastry chef Gabriele Vannucci ed in sala dal fedele restaurant manager Nilappana Joseph Jenson ed in sala la nostra responsabile Dalma Velo; con noi da molti anni.Il successo è sempre un fatto di squadra”.

In cucina più innovazione o tradizione?

“Entrambe! Perché quello che oggi è tradizione in passato è stata un’innovazione Il Menù della leggenda oltre che à la carte, si divide, in due Menù degustazioni dedicati uno alla storia del ristorante il Menù “Per noi classici” ed uno al suo presente il “Gran Menù dei Frati”. Tra i piatti storici: La terrina di fegatini (in carta dal 2004), il Raviolo di cipolla, la Tartare di manzo. Trai nuovi piatti: Gambero rosso di Mazara, la Chitarra di farro integrale, i Cappelletti ripieni di erbe selvatiche. Tutti i piatti rendono omaggio alle materie prime scelte con cura e ciascuna con la propria storia”.

“Una volta messe in bocca dagli ospiti” ha puntualizzato chef Saporito: “è lì che gli ingredienti prendono senso, insieme al mio mestiere che è quello di creare piatti e comporre alchimie che nutrono le persone facendosi parte di loro per sempre: un gesto d’amore silenzioso quello del cibo sul piatto ma saturo di meraviglia”.

Quando ha deciso di fare lo Chef ?

“La propensione, alla professione di Chef nasce fin da piccolo attraverso un istinto ed un’attrazione che sentivo forte verso il gusto e la trasformazione della materia prima. Ho sempre avuto una buona capacità di lavorare con le mani gli ingredienti, ed una forte curiosità nel testare differenti gusti: Sono sempre stato un gran goloso, sempre alla ricerca di assaporare nuovi gusti: se lo ricorda ancora mia madre Sestilia che da piccolissimo mi ha accompagnato all’ospedale dopo che avevo bevuto di gusto un flacone di sciroppo che avevo raggiunto nella dispensa con l’aiuto di due sedie fino arrivare all’altezza dello scaffale più alto, attratto dal sapore dolce della fragola… Sono certo che sono state questa voracità e curiosità nel mangiare che mi hanno portato a scegliere di frequentare la scuola alberghiera dove ho poi conosciuto la mia compagna di avventure: Ombretta”.

Chef, con sua moglie Ombretta avete condiviso tante esperienze insieme ma quale consideri come la vostra più significativa?

“L’esperienza più importante che ho condiviso con moglie Ombretta Giovannini è stata quella con il maestro Gaetano Trovato: Conoscevo Gaetano perché siamo concittadini – entrambi di Colle Val d’Elsa – ma non avevo mai osato pensare di poter lavorare con lui. Un giorno però mi sono fatto coraggio e gli ho mandato il mio curriculum, pur senza aspettarmi grande considerazione. E invece sono stato preso subito, e con me Ombretta, una delle poche donne a essere passate dalla gloriosa cucina di chef Trovato. Sono stati anni meravigliosi con i due fratelli, ho imparato moltissimo, anche a coniugare un altro tratto che mi accomuna a loro, ovvero le duplici radici toscane e siciliane che porto anch’io come loro nel mio DNA” racconta chef Saporito. E forse l’esperienza da Arnolfo è ancora quella che idealmente mi illumina nella gestione del mio ristorante”.

Un ristorante che ha saputo farsi strada, quello di Saporito, nel 2016 il Ristorante “La Leggenda dei Frati” è stato infatti premiato con la prestigiosa stella Michelin e dal 2019 Filippo Saporito è Presidente JRE Italia.

Una carriera prestigiosa, ed ora quali progetti futuri?

“Continuare a costruire un progetto di ristorazione e accoglienza autentici, malgrado tutto, l’esperienza di questa pandemia ci ha fatto vivere e comprendere tutte le sfumature della parola resilienza e ci ha fatto capire l’importanza di una squadra che davvero ama fare questo lavoro con amore e vera passione. E’ nel cuore, in questo piccolo muscolo che abbiamo in mezzo al petto che parte una energia sempre rinnovata verso questo mestiere e le difficoltà si trasformano in opportunità creative per continuare a farlo. I progetti del futuro sono quelli di vedere sempre più persone frequentare la nostra casa e volti sempre più sorridenti di assaggiare i nostri piatti. La felicità degli ospiti è la nostra”.

#laterradelgusto Una associazione non profit per la promozione della enogastronomia e della cultura, con sede a Pistoia e un occhio sulla Toscana e Italia. L’enogastronomia, da sempre parte integrante della nostra storia e della nostra tradizione. Patrimonio per la nostra economia. Blog e canali social per promuovere le nostre eccellenze, il territorio e la cultura. #laterradelgusto

FINTO GNOCCO……. La ricetta di Filippo Saporito

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi
500 gr. patate lessate e schiacciate
1 tuorlo d’uovo
30 gr di farina
50 gr. olive taggiasche
100 gr. grana grattugiato
sale, pepe, nocde moscata qb

Impastare insieme tutti gli ingredienti, e  con questo impasto formare un disco dello spessore di circa 2 cm e farlo rosolare bene in padella con olio fino a che sia ben dorato da entrambi i lati.  Poi con un coppa pasta tondo, tagliare dei piccoli cilindri e passarli 5 minuti in forno.

Per il ragu’ d’anatra
mezza anatra
2 carote
1 cipolla
1 costola di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso

Spezzettare grossolanamente l’anatra e rosolarla bene in padella, poi mettere i pezzi su un soffritto di cipolla carota e sedano, far rosolare ancora, bagnare con vino rosso e far evaporare. Aggiungere poco concentrato di òpomodoro e acqua e far cuocere a fuoco bassissimo per 3 /4 ore.  Una volta cotta la carne, sfilacciarla con le mani .

Per le verdure
2 belle carote
2 costole di sedano al cuore
2 pak – choi

Tagliare sedano e carote a bastoncini, sbollentarli e passarli in padella con burro a fuoco abbastanza forte.  Sbollentare anche il Pak choi e passarlo in padella.

IL PIATTO

Disporre gli gnocchi caldi sul piatto, mettere sopra ogni gnocco del ragù d’anatra, lasciando cadere un po’ di ragù anche sul piatto, disporre le verdure appoggiandole sugli gnocchi e finire con delle belle scaglie di Grana Padano 

Ristorante La Leggenda dei Frati
a Villa Bardini
Costa San Giorgio 6/a Firenze
www.laleggendadeifrati.it info@laleggendadeifrati.it
Tel 055 0680545