Gusto di Toscana: Tagliata pomodorini e rucola, la ricetta per farla in casa

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La Toscana è rinomata in tutto il mondo per la sua enogastronomia. Con molti piatti che si legano indissolubilmente al territorio. Sicuramente la bistecca alla fiorentina e la tagliata sono i piatti maggiormente apprezzati dagli amanti della carne

Sapori, odori e emozioni. Da vivere in Toscana, magari a Pistoia, ma da “ripetere” anche a casa. Con una semplice ma emozionante ricetta.

La Toscana è rinomata in tutto il mondo per la sua enogastronomia. Con molti piatti che si legano indissolubilmente al territorio. Sicuramente la bistecca alla fiorentina e la tagliata sono i piatti maggiormente apprezzati dagli amanti della carne.

Molte ricette per la tagliate, legate al gusto e alla disponibilità di ingredienti con cui condire questa pietanza. Dai funghi porcini alle erbe aromatiche o al balsamico, le varianti sono veramente tante. Quello che non deve variare è la modalità di cottura della carne, che deve essere eseguita con tempi precisi.

Per quanto riguarda la carne, mi affido a Romolo, apprezzato macellaio della Storica Norcineria di via Carratica:

Il taglio migliore è sicuramente il controfiletto, anche detto entrecôte, che viene ricavato dalla schiena, lombata, del bovino. Il controfiletto o entrecôte  – ci dice Romolo -si distingue dalla costata, anch’essa ricavata dalla lombata del bovino, perché privo dell’osso. Due sono i fattori che rendono questo taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione della tagliata.

Lo spessore di almeno 4-5 cm che, con una media cottura, consente alla carne di mantenere gran parte dei propri liquidi: rimanendo rosata e morbidissima all’interno.

Il buon equilibrio tra parti grasse e parti magre. Il controfiletto è un taglio prevalentemente magro, ma con una sottile striscia di grasso lungo i bordi, che conferisce gusto e morbidezza alla carne.

Altri tagli adatti sono  la fesa, chiamata anche rosa, scannello o punta d’anca, la noce e lo scamone. In ogni caso molto dipende dalla cottura e dal taglio della carne.

 Mai cuocere troppo la carne, che deve stare su brace o sulla griglia massimo 5 minuti per ogni lato, in modo da lasciare l’interno ben rosso. Se non piace questo tipo di cottura, meglio puntare ad un altro piatto!”

Questo di Romolo è un ottimo suggerimento: “Se non piace questo tipo di cottura, meglio puntare ad un altro piatto! La tagliata e la fiorentina devono essere “tassativamente” rosse all’interno.”

Vediamo la ricetta della tagliata di manzo, con pomodorini e rucola. Da fare a casa.

Tagliata di manzo, rucola e pomodorini.

Con la bistecca alla fiorentina la tagliata è un must, per gli amanti della carne, della cucina toscana. Da condire a piacimento, dai porcini al balsamico, proposta con un abbinamento fresco e primaverile: pomodorini e rucola e un filo d’olio, toscano.

Ingredienti

  • 800 grammi di filetto o entrecote di manzo, 4 – 5 cm di spessore
  • alcuni pomodori pachino, piccadilly o ciliegino. Crudi, grigliati o confit
  • un mazzetto di rucola foglia
  • olio evo, sale, pepe q.b.

Preparazione

L’ideale ovviamente sarebbe cucinare la tagliata di manzo alla brace, ma in casa possiamo utilizzare una normala piastra. Teniamo la nostra fetta di carne almeno un’ora fuori dal frigo prima di andare a cuocerla.

Scaldiamo una piastra o una bistecchiera, meglio se in ghisa, cospargendola con sale grosso. per fare in modo che la carne non si attacchi troppo alla piastra. Mettiamo a cuocere la carne, a fiamma media, lasciandola almeno 4-5 minuti su ogni lato e girandola solo una volta, avendo l’accortezza di non bucarla con una forchetta o con le pinze.

Ultimare la cottura a seconda dei gusti, ma lasciando l’interno rosso o rosato. Tolta dal fuoco lasciamola riposare qualche minuto. Tagliamola con un taglio obliquo, per avere delle fette piu’ alte e con uno spessore di almeno due centimetri.

Servire in un vassoio o direttamente nei piatti, con un letto di rucola e pomodorini tagliati a pezzetti. Volendo anche con scaglie sottili di grana. Condire con sale, olio e pepe.

Per “capire” bene questo piatto, abbinare con vino Chianti e pane toscano. Meglio ancora mangiarlo, fatta a regola d’arte, in uno dei tanti ristoranti pistoiesi.

La bistecca e la tagliata sono una parte importante dei menù. A Pistoia ormai c’è l’imbarazzo della scelta, dalla tipica trattoria toscana, al ristorante di tendenza.

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