Bignè perfetti, il maestro Iginio Massari ha ragione: queste sono le dosi per un capolavoro
Una vera goduria realizzare dei bignè perfetti seguendo la ricetta della pasta choux del Maestro Iginio Massari
Avete voglia di portare in tavola degli speciali pasticcini o degli sfiziosi bocconcini? Allora scoprite subito come fare i bignè.
Il loro impasto, la pasta choux dal sapore neutro, li rende versatili e capaci di accogliere le farce più buone, sia dolci che salate.
Squisiti se cotti al forno, diventano una vera propria delizia se fritti e farciti con le creme più svariate.
La pasta choux è un impasto che prevede un processo di produzione semplice, ma allo stesso tempo delicato e che, se si vuole raggiungere la perfezione, richiede tecnica e materia prime eccellenti. Il bignè è comunque un prodotto versatile: consistenza e struttura perfette dipendono dalla sua applicazione finale.
Le caratteristiche di struttura e consistenza del bignè dipendono in gran parte da quantità e punto di fusione del burro presente in ricetta. Con una maggiore quantità di burro – preferibile un burro concentrato e con un basso punto di fusione – si ottiene una camicia più sottile e morbida; con una minor quantità si ottiene una camicia più spessa e resistente.
In ogni caso il bignè deve avere una cavità interna ampia e regolare, per contenere una corretta quantità di farcitura. La ricetta della pasta choux per i bignè fatti in casa con la ricetta del grande maestro pasticciere Iginio Massari è una vera garanzia di successo, corredata anche da qualche piccolo consiglio e trucchetto per renderli veramente perfetti.
Le caratteristiche di un bignè perfetto
Il processo produttivo inizia con la precottura della massa, composta da liquidi, materia grassa e farina. Il calore, dato dall’ebollizione di acqua e materia grassa, permette la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, permettendo la formazione di una massa gelatinosa, nella quale sono stati inglobati farina e grasso.
Durante la fase di cottura, il vapore, cercando di uscire, provoca l’effetto camera d’aria gonfiando il prodotto. Alla fine i bignè prodotti potranno essere farciti con qualsiasi crema, pasticcera, al cioccolato, al caffè, ai pistacchi o solamente panna montata. E se si toglie lo zucchero nel procedimento possono diventare salati e farciti come antipasto.
I bignè secondo la ricetta del Maestro
La ricetta è più complicata a dirsi che a farsi, dal momento che poi avrà solamente 12 minuti di cottura. In una pentola scaldate l’acqua(150 g), il latte(100 g), un cucchiaino di zucchero e il burro (100 g) con un pizzico di sale. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete la farina(150 g) lentamente e mescolate bene per evitare che si formino grumi. Quando sarà diventato tiepido, unite le uova(4/5).
Continuate a mescolare aiutandovi con un cucchiaio di legno. Quando è pronta, distribuite dei mucchietti su una teglia e infornate nel forno già caldo a 200°. Il trucchetto del Maestro: inumidite un tovagliolo e coprite i bignè per inumidirli e aiutarli a crescere in verticale. Per cuocerli alla perfezione, lasciare socchiuso lo sportello del forno.