Pasta alla amatriciana: la scoperta del menu segreto ribalta tutto I Ecco come la facevano veramente nel Novecento
Se si parla della nostra Capitale, ovvero la Città Eterna, da buoni italiani e pertanto grandi amanti della pasta, non si può non pensare a una squisita amatriciana. Questo condimento però possiede anche una variante segreta.
Roma è indubbiamente la prima città a cui si pensa nominando l’Italia, indipendentemente dalla nostra provenienza e/o nazionalità. Del resto, come recita un antico proverbio, Roma non è stata costruita in un giorno, il tutto in riferimento al grandissimo impero che ha caratterizzato non solo l’Italia ma anche altri Paesi.
Parlando dunque della Capitale assolutamente impossibile è, escludendo il Colosseo e tutte le infine bellezze che ci offre la Città Eterna a livello di monumenti, non pensare, spostandoci in ambito culinario, a un corposo piatto di bucatini all’amatriciana. Non per nulla questo è il condimento della pasta per eccellenza della nostra Capitale, insieme alle non meno note carbonara e cacio e pepe.
Questo sugo conserverebbe persino una scrupolosissima tradizione, secondo la quale, come molte voci popolari recitano, sarebbe capace di far infuriare un romano purosangue qualora dovesse subire qualsiasi tipo di variante. Il colpo di scena invece, signore e signori, sembra arrivare proprio dalla mente geniale di un romano doc, che purtroppo ora non è più tra noi da moltissimo tempo.
L’amatriciana di una volta
Ebbene sì, il menù segreto dell’amatriciana proviene direttamente da un comico capitolino che ha fatto morire dalle risate il pubblico italiano nel XX secolo. Stiamo parlando di Aldo Fabrizi, il cui grande amore per la pasta in generale era alquanto risaputo. Non per nulla tale aspetto è stato anche ripreso da un magistrale Lillo Petrolo nella sua interpretazione del maestro della comicità nella pellicola dedicata al compianto Alberto Sordi.
Venendo alla ricetta, in molti ora si staranno domandando in che cosa consisteva la “variante fabriziana” a questo squisito condimento, rispetto a come siamo abituati a gustarla normalmente. Ce lo spiega in un suo famoso sonetto intitolato La Matriciana Mia, ove è racchiusa per l’appunto la ricetta con tanto di squisita e assai accattivante variante.
La ricetta di Aldo Fabrizi in un sonetto
Un’amatriciana tradizionale vedrebbe implicati semplicemente guanciale, pecorino e passata di pomodoro. Aldo Fabrizi, rompendo questo schema, iniziava la ricetta con un soffritto di cipolla e zenzero, aceto, per poi proseguire con un mix di guanciale, pancetta, parmigiano e persino basilico. Qui di seguito vediamo il procedimento attraverso il sonetto.
“Cipolla,ojo,zenzero infocato, mezz’etto di guanciale affumicato e mezzo de pancetta arotolata. Ar punto che ‘sta robba è rosolata, schizzatela d’aceto profumato e a fiamma viva, quanno è svaporato, mettete la conserva concentrata. Appresso er dado che jè da sapore, il pommidori freschi San Marzano, cò un ciuffo de basilico pè odore. E ammalappena er sugo fa l’occhietti assieme a pecorino e parmigiano, conditece de prescia li spaghetti“.