Coltelli da cucina, il trucco lo conoscono solo i macellai I Saranno sempre affilati alla perfezione
Se si usano bene i coltelli da cucina sono degli strumenti estremamente efficaci e utili per preparare dei pasti eccellenti
Con tutta l’invasione di cucina in televisione, fra Masterchef, La prova del Cuoco, Hell’s Kitchen, Cucine da incubo, e chi più ne ha più ne metta, non c’è italiano che non si sia cimentato in ricette o esperimenti seguendo anche streaming e podcast delle suddette trasmissioni. E che non si sia procurato magari anche gli attrezzi del mestiere, coltelli in primis.
Coltelli che sembrano usciti dalle fucine di qualche mitologico dio dell’antichità: lucenti, affilati e dalle forme affusolate. I coltelli da chef si possono trovare di diverse grandezze, forme e prezzi. Da lame completamente lisce a coltelli con tagli nella lama e da circa 16 centimetri di lunghezza a più di 30. Trovare il giusto coltello da chef è essenziale.
Molti cuochi dilettanti hanno in qualche misura paura del loro coltello da chef. Lo capiamo, soprattutto perché si sa quanto può essere affilato un buon coltello. Tuttavia, se controllate il coltello questo non è necessario. Facendo attenzione alla tecnica sarà quasi impossibile tagliarsi.
Tuttavia è importante comprare il coltello giusto per voi. Siete destrorsi? Acquistatene uno classico. Siete mancini? Investite in un coltello adatto al vostro modo di impugnarlo. La differenza sta soprattutto nel manico, dunque nell’impugnatura, pensato per adattarsi alla vostra mano di preferenza.
Come usare al meglio i coltelli da cucina
La presa più comunemente usata è la cosiddetta “presa a martello”. Si blocca il manico con quattro dita e si mette il pollice contro l’indice, nella parte anteriore del manico. Conviene comunque usare due mani. La mano che guida è forse tanto importante, quanto la mano che taglia. Con questa “mano libera” si può controllare quella che tiene il coltello.
Il controllo avviene mettendo le tre dita medie sopra il prodotto che deve essere affettato. Bene tenere la punta delle dita piegata verso l’interno per assicurarsi che solo le nocche possano entrare in contatto con la lama del coltello. Un’altra cosa da fare è tenere sempre il coltello a contatto con il tagliere. Non alzarlo tutto, ma basculare, praticamente.
Come ottenere il massimo risultato
Perchè i coltelli rendano al meglio, è importante tenerli sempre ben affilati. Per questo si può usare l’affilatore d’acciaio. Innanzitutto si impugna con una mano, tenendolo in posizione angolata con la punta verso l’alto. Con l’altra mano afferrate saldamente il coltello in modo che formi un angolo di circa 20 gradi rispetto ad esso e iniziate a strofinare il coltello sull’affilatore.
Un altro metodo è quello di servirsi di una pietra, la cote. In questo caso, potete tenere il coltello con un’inclinazione tra i 10 ed i 30 gradi. Prima di utilizzare la pietra, lubrificatela con un po’ di olio minerale leggero, specifico per l’affilatura. Ogni pietra ha in genere due facce di grana differente, una più ruvida e l’altra meno. Il passaggio si fa prima su un lato e poi sull’altro.