Il miglior ragù toscano-Un misto di carni: prima le linguine, dopo le penne strascicate
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Chiamatelo ragù, sugo o come preferite ma il Italia la sfida è veramente all’ultima forchettata. Abbiamo il ragù alla bolognese, quello alla napoletana e via dicendo. E poi il ragù toscano, e il nostro è il migliore! Lo prepariamo con la consulenza di Nicola Ferrari, Macelleria Ferrari a Pistoia.
La differenza tra ragù e sugo
Spesso è soltanto un modo di dire dialettale, che indica un condimento per la pastasciutta elaborato, a volte con il pomodoro. Per esempio abbiamo il sugo all’amatriciana, con il guanciale e la salsa di pomodoro. Il ragù alla bolognese, con carne tritata mista, mentre nel ragù alla napoletana, insieme alla carne vanno tante cipolle. Simile alla genovese, a parte il nome anche questo piatto napoletano: Si distingue essenzialmente dal ragù alla napoletana per il tipo di carne impiegata – che nella genovese è solo manzo e per l’assenza del pomodoro.
Miglior ragù toscano: carni miste e fegatini di pollo. Occhio al soffritto
Per una perfetta riuscita alcuni passaggi sono fondamentali. Ovviamente la scelta degli ingredienti: noi utilizziamo carni miste. Macinato di manzo, di maiale e di pollo e fegatini di pollo: da prendere dal macellaio di fiducia. Noi ci serviamo da Nicola Ferrari, Macelleria Ferrari a Pistoia. La comodità, non trascurabile, del servizio a domicilio delivery, con la appPistoia a domicilio.
Anche l’olio e il vino devono essere di qualità, privilegiando i prodotti della Toscana. Particolare importante: il soffritto delle verdure e delle carni devono avvenire separatamente, utilizzando pentole e momenti diversi.
Miglior ragù toscano: ingredienti e preparazione
80 g fegatini di pollo – 3 fegatini –
600 g manzo macinato
300 g carne di maiale e pollo macinata
sedano
una cipolla bianca o dorata
una carota
un mazzetto di prezzemolo
300 g di passata di pomodoro (la quantità della passata dipende dai gusti)
un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
un bicchiere di buon vino rosso toscano
sale, pepe, olio evo toscano qb
due chiodi di garofano
Iniziamo a preparare il nostro ragù toscano partendo dal soffritto di verdure. Tritiamo in un tagliere di legno il sedano, la cipolla, il prezzemolo e la carota. Per la quantità io vado molto a occhio, e voi? Diciamo 200 grammi di verdure.
Mettiamo un filo d’olio in una padella antiaderente, dimensione sufficiente per questo trito. La cottura del ragù la faremo in un altro tegame. Facciamo soffriggere, o meglio appassire, a fiamma molto bassa.
Nel frattempo tritiamo con un coltello grosso o la mezzaluna i fegatini nel nostro tagliere e uniamo le carni macinate mescolando bene,
Nel tegame che utilizzeremo per la cottura mettiamo un filo d’olio e iniziamo a soffriggere le carni macinate. Schiacciando con una forchetta e aprendo bene eventuali “polpettine” che si fossero formate, tenendo la fiamma bassa.
La carne dovrà cuocere per circa 15 minuti, fino a quando vedremo che avrà raggiunto il colore desiderato.
Aggiungiamo il trito di verdure, i chiodi di garofano e il sale e il pepe (sale e pepe li regoleremo a fine cottura, quindi andateci piano ora ….). Bagniamo con il vino rosso e facciamo evaporare. Aggiungiamo la passata e il doppio concentrato di pomodoro, mescolando bene. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere per circa due ore a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere acqua o brodo vegetale – caldi-. Assaggiate, regolate di sale e pepe e fate cuocere per un’altra mezz’ora. Se fosse troppo liquido senza coperchio.
Il vostro ragù toscano, il miglior ragù toscano è pronto. Potete usarlo tutto per condire la vostra pastasciutta, conservarlo in frigorifero – due, tre giorni -, congelarlo o metterlo nei barattoli sottovuoto a bagnomaria.
Noi ci abbiamo condito delle ottime, e lunghissime, linguine di grano duro antico coltivato a pietra a Quarrata dell’Azienda Agricola il Molino di Tarocchi Lamberto. (non confondetele con le linguine “industriali”: le dimensioni sono generose, da spaghettone. Con una consistenza e un sapore unico).
L’azienda agricola Il Molino nasce dalla passione, che si è fatta scommessa, di valorizzare quella che era l’agricoltura tradizionale della collina del Montalbano. Le nostre produzioni sono molto attente alla sostenibilità etica e ambientale.
Mi raccomando, nel tegame lasciate un poco di sugo: stasera ci faremo le penne strascicate. Penne strascicate nel miglior ragù toscano: what else?
pastasciutta elaborato, a volte con il pomodoro. Per esempio abbiamo il sugo all’amatriciana, con il guanciale e la salsa di pomodoro. Il ragù alla bolognese, con carne tritata mista, mentre nel ragù alla napoletana, insieme alla carne vanno tante cipolle. Simile alla genovese, a parte il nome anche questo piatto napoletano: Si distingue essenzialmente dal ragù alla napoletana per il tipo di carne impiegata – che nella genovese è solo manzo e per l’assenza del pomodoro. 
scelta degli ingredienti: noi utilizziamo carni miste. Macinato di manzo, di maiale e di pollo e fegatini di pollo: da prendere dal macellaio di fiducia. Noi ci serviamo da Nicola Ferrari, Macelleria Ferrari a Pistoia. La comodità, non trascurabile, del servizio a domicilio delivery, con la app Pistoia a domicilio.
antico coltivato a pietra a Quarrata dell’Azienda Agricola il Molino di Tarocchi Lamberto. (non confondetele con le linguine “industriali”: le dimensioni sono generose, da spaghettone. Con una consistenza e un sapore unico).
