I Tenerumi in insalata: il lesso del giorno dopo alla moda di Dario Cecchini

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Un pranzo a Panzano in Chianti alla Macelleria con Cucine di Dario Cecchini: un menù da gustare a 360°. Tante preparazioni con al centro tagli di carne spesso trascurati. Dopo la ricetta del Cous Francesina e quella dell’Arrosto Fiorentino con la sua salsa verde ora si prova a fare con il lesso i Tenerumi: Dario perdonaci

Ricette in Toscana di recupero: dalla ribollita al lesso rifatto

La cucina toscana è sempre stata una cucina di recupero, dove non si spreca nulla. Una cosa che sfortunatamente stiamo perdendo ma alcuni hanno avuto la fortuna di imparare dalle mamme e dalle nonne queste ricette. da una parte economiche ma sicuramente saporite.

Pensiamo a quelle che recuperano il pane. Dalla zuppa di pane alla ribollita, dal pan molle alle bruschette: quante sono le ricette che utilizzano al meglio il pane avanzato dei giorni prima. Che poi secco diventa pangrattato per polpette, bracioline impanate e fritte o carciofi ripieni e al forno.

Anche il lesso, le cui carni insaporiscono il brodo e poi, utilizzate sapientemente diventano ingredienti di piatti di tradizione. Prima di vedere il sapiente uso che ne fa Dario Cecchini guardiamo nel nostro quaderno delle ricette. La ricetta che potremo preparare dipenderà ache da altri ingredienti che abbiamo a disposizione. Uova, salsicce, carne macinata ma anche salumi e formaggi di recupero: i classici avanzi di frigo.

Polpette, fritte o al sugo
Insalata fredda
Carne in gelatina
Pasta ripiena (nel ripieno di tortelli e tortelloni)
Nella frittata
Vitello tonnato
Involtini di verza
Peperoni ripieni
Torte rustiche e sformati

Nel Menu’ del Macellaio SOLOCICCIA di Dario Cecchini abbiamo gustato due piatti con il lesso del giorno dopo. La Francesina, cui abbiamo già dedicato una ricetta e i Tenerumi in Insalata.

I Tenerumi in insalata: la nostra ricetta alla moda di Dario Cecchini

Tenerumi di lesso in insalata – ingredienti
per il lesso
600 gr. carne di manzo: noce o campanello
2 coste di sedano
4 carote
2 cipolle rosse
sale q.b.
per l’insalata
sedano, carota, finocchio, cipolla
olio evo toscano, aceto di vino rosso, sale q.b.

Dovrete prendere una pentola che sia proporzionale alla quantità di lesso che volete fare, riempitela per poco meno della metà e mettetela sul fuoco. NOn abbondate con l’acqua altrimenti questo brodo verrà slavato. Aggiungere sale grosso, le carote e il sedano tagliati a pezzi, le cipolle con la parte superiore incisa a croce. Portate a ebollizione. Aggiungere solo a questo punto la carne sciacquata velocemente sotto l’acqua corrente e far sobbollire per circa due ore, parzialmente coperto (il coperchio sollevato con un cucchiaio di legno).

Assaggiate il brodo e regolate di sale: quando il brodo sarà pronto sarà pronto anche il nostro lesso. Spegniamo il fuoco e quando la pentola sarà tiepida tiriamo fuori la carne e facciamola raffreddare su un tagliere. Tagliamola a piccoli pezzi, i tenerumi.

Puliamo le verdure per la nostra insalata, affettiamo sottilmente i finocchi, le carote, il sedano e la cipolla rossa cruda. Aggiungiamo qualche verdura affettata sottilmente del brodo, in particolare la carota e la cipolla. Del buon olio evo toscano, un goccio o due di buon aceto di vino rosso e sale. Mescolate bene e fate riposare per una decina di minuti. Mi raccomando, almeno stavolta lasciate fare l’aceto balsamico.

In un vassoio mettete i tenerumi di carne e sopra l’insalata con il suo condimento. Buon appetito.