Cous Francesina: piatto a 4 mani di Dario Cecchini e Marco Rogai
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Un ottimo piatto veramente ben realizzato a quattro mani, ma in realtà creato a “distanza”, nato dal rispetto per il cibo. Francesina, gustoso piatto fiorentino di recupero del lesso del giorno prima, del macellaio Cecchini. Poi, complice una doggy bag, si sposa velocemente a cena con un fantasioso e velocissimo cous cous dello chef Rogai
Umido del giorno dopo: Francesina di Caterina de’ Medici, la regina
Preparare il lesso a regola d’arte: cosa in apparenza banale ma con le sue regole e “sfaccettature” per una riuscita ottimale delle carni. Ovviamente il lesso, preparato in quantità, “va” al giorno dopo. E, come spesso nella tradizione toscana viene rifatto. Ad esempio nelle polpette fritte, lesso e verdura, ma anche nella Francesina: scopriamola.
In origine si chiamava stiracchio, nome ancora oggi utilizzato a Siena. Poi questo piatto, insieme a tantissimi altri, è stato portato da Caterina de’ Medici e dal suo entourage alla corte francese. Piatto tipico toscano che i francesi hanno assorbito e gustato come boeuf miroton ed inserendolo nei loro menù. Curiosamente in un secondo tempo il nome del piatto ha riattraversato le Alpi, adottato a Firenze e in Toscana come Francesina.
Umido del giorno dopo: Francesina di Dario Cecchini, il macellaio
Tagli di lesso selezionati e “lessati” a regola d’arte danno vita alla Francesina di Dario Cecchini. I tempi di cottura e i giusti tagli di carne, muscolo sono le regole indispensabili per la riuscita di un ottimo lesso. Poi arriva il momento di ripassare in padella e di preparare la Francesina. Padella, buon olio di oliva extravergine toscano e cipolla, meglio se di Certaldo, e pomodoro, Appena pronta la base ci saltiamo il lesso tagliato a tocchetti e la Francesina è pronta, a prova scarpetta.
Dario Cecchini: Macelleria con Cucine nel cuore del Chianti
Un viaggio nei panorami mozzafiato delle colline toscane, tra casolari, cantine e vigneti. Attraversare i Chianti per arrivare a Panzano in Chianti dove sono le “botteghe” di Dario Cecchini, un itinerario di una particolarità e bellezza unica. Tanto da attirare turisti stranieri che poi negli anni ci prendono anche “dimora”.
Poi si arriva a Panzano, paese scoperto e rilanciato da Dario Cecchini, semplicemente il macellaio più famoso al mondo (New York Times). Parleremo presto di come si mangia nel ristorante di Dario, vi anticipo soltanto che si mangia ottimo e abbondante. Diversi piatti della tradizione toscana rivisti (ma anche poco!) dal Cecchini, serviti comodamente in vassoio per un pranzo conviviale. Poco importa se si sia in due o una ricca tavolata: le portate saranno tante e ogni commensale ha modo di scegliere ( e riprendere!) in base al gusto e alla “gola”. E pane e vi non ci mancava!
Cous Francesina: piatto a 4 mani di Cecchini e Rogai e doggy bag
Vassoio abbondati e piatti di qualità: questa la ricetta di Dario Cecchini. Poi se avanza qualcosa (ma è difficile …) delle comode doggy bag, invenzione civile ma ancora poco diffusa, per il rispetto del cibo. E a noi avanza una bella porzione di Francesina, o se preferite umido del giorno dopo. In ogni caso se non dovesse avanzare di questa e altre preparazioni nella bottega, la macelleria, sono disponibili dei comodissimi barattoli sotto vuoto.
Cous Francesina di Marco Rogai: cous cous zucchine e menta e Francesina
Una volta a casa per la doggy bag e il suo contenuto due possibilità: essere semplicemente riscaldata o diventare ingrediente di un nuovo piatto. In cucina tutto si crea e nulla si distrugge o meglio si spreca! Questa dovrebbe essere la regola. E ci pensa Marco con il suo cous cous e una ottima birra bio in abbinamento.
Quindi l’idea vincente di Marco Rogai è un cous cous, veloce ma saporito. Con le zucchine croccanti e la menta, finito con la Francesina e con un rametto di rosmarino fiorito. In accompagnamento una birra doppio malto biologica Rye Ipa con segale, birrificio bio La Stecciaia di Rapolano. Parleremo presto della ricetta cous cous di Marco Rogai e delle possibili varianti.
Per la birra scelta nella nostra degustazione il nostro esperto Marco Rogai ci segnala che nella Rye Ipa birrificio bio La Stecciaia di Rapolano sono esaltati gli aromi dei luppoli impiegati e percezioni maltate, con leggere note speziate dovute alla segale. Colore dorato carico e schiuma chiara e pannosa. Note agrumate, resinose, balsamiche e di frutta tropicale, retrogusto piacevolmente amaro e sensazioni pepate.
Cous Francesina: piatto a 4 mani del macellaio Dario Cecchini e dello chef Marco Rogai
