Stelle Michelin la classifica delle migliori osterie: due Bib Gourmand sono nel pistoiese

La Guida Michelin 2023 premia, direttamente o indirettamente la ristorazione di Pistoia. Per il ristorante Atman di Lamporecchio e lo chef Marco Casshai la conferma della Stella. Per lo chef Enrico Bartolini, da Castelmartini, Larciano, questa edizione porta ne ben 12. Per due trattorie pistoiesi arriva la conferma della Bib Gourmand

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Stelle Michelin 2023: Per Enrico Bartolini diventano 12, ne parliamo con gli addetti ai lavori

Numeri impressionanti e in costante crescita per Enrico Bartolini: la Guida Michelin passa dalle precedenti 9 stelle totali a ben 12. Per lo chef partito dalla sua Larciano, anzi da Castelmartini, la Rossa ha da anni tanti riconoscimenti in serbo. E tutti meritati. Ne parliamo con alcuni addetti ai lavori

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Firenze: Stella Michelin a Vito Mollica e Chic Nonna. Ne parliamo con gli addetti ai lavori

Il nuovo progetto di Vito Mollica in collaborazione  con Mine & Yours Group, dopo il Gambero Rosso conquista la Guida Michelin 2023. Per Firenze una nuova prestigiosa Stella di cui potrà fregiarsi il ristorante nella splendida cornice del Palazzo Portinari Salviati. Ne parliamo con alcuni qualificati addetti ai lavori

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Il Pirata 945 – Uno Staff in rosa per una cucina che naviga tra tradizione ed innovazione

Il nome può sembrare abbastanza particolare per un ristorante non situato in un porticciolo o in passeggiata vicino al mare. Un nome che evoca azione e crea attorno a sé un alone di mistero. Mistero che svanisce entrando nel ristorante e scoprendo uno staff tutto al femminile nel quale ogni giorno Smantha Combatti (titolare) ed Ornella Fusco (chef) giocano in cucina con materie prime, fuochi e padelle per portare in tavola nuovi piatti. Da vere alchimiste del gusto l’intento é quello di rubare, anche solo per l’attimo del pasto, mente e palato del gradito ospite e perché no, anche un sorriso d’approvazione. Ed ecco quindi che mai nome fu più calzante per il ristorante di questo team di ragazze che lavora con passione e costanza per catturare lo stupore dei clienti a suon di nuove ricette. 945 non é altro che il numero civico di Via Raffaello Orlandini, strada nella quale si trova il ristorante. L’ambiente è abbastanza grande per la nuova concezione di ristorazione, a regime circa 100 coperti. Molto ben arredato, buona gestione degli spazi e delle distanze tra i tavoli per garantire intimità agli ospiti. Bello anche il dehor utilizzabile anche in inverno grazie a moderne strutture scorrevoli. Il servizio di sala, condotto dalle giovanissime Chiara Manni e Martina Arfaioli, è informale, molto attento, preciso e gentile. Conoscenza in materia accompagnate da tanta passione, voglia di crescere professionalmente, buoni modi e buona educazione. La proposta in menù varia dalla pizza alla carne, passando per il pesce. Spesso avere un’ampia proposta per accontentare tutti non si rivela scelta vincente, ma il nuovo menù – del quale non vi spoilero ancora niente – rimette ogni pedina nella giusta posizione. Le Chef sono brave nel riuscire a mantenere sempre la barca, anzi, il galeone (dei pirati) in pari pur offrendo così tante opzioni. Attenzione alla freschezza della materia prima utilizzata, stagionalità del prodotto, un bel pizzico di fantasia, ricerca per trovare sempre nuovi equilibri gustativi e la ricetta é fatta. Ma come si mangia al Pirata 945? I piatti che escono dalla cucina sono di buona fattura e ciò che colpisce è senz’altro la creatività ed il coraggio di osare negli abbinamenti. Le portate sono molto curate anche nel plating raggiungendo un buon impatto estetico. Gli amanti della pizza possono scegliere tra vari ingredienti freschissimi ma la vera differenza la fa l’impasto che vanta una lievitazione di 48h per assicurare un’alta digeribilità. Tra le proposte spiccano lo spaghetto alla trabaccolara, il pacchero all’astice e la tagliata di tonno. Molto interessante è anche il cappuccino di baccalà mantecato aromatizzato al caffé e crumble di pane. Per gli amanti della carne, la battuta di manzo tagliata al coltello, servita con stracciatella di burrata, fior di cappero all’interno di un disco di sfoglia croccante. Piatto di grande equilibrio sia di sapori sia di consistenze.

La carta dei vini è ancora corta ma si riesce a trovare facilmente il vino per accompagnare il pasto, scegliendo tra bianchi, rosé, rossi e bollicine con un ricarico più che onesto. Ricordo ancora una volta che carta vini e menù sono work in progress e presto riserveranno nuove sorprese.

Vi do quindi l’appuntamento dopo la mia prossima visita al ristorante, nella quale assaggerò per voi qualche piatto del nuovo menù che non mancherò di raccontarvi assieme a qualche simpatico aneddoto rapito direttamente alle Chef.

Il rapporto qualità prezzo é corretto per la qualità ed il servizio offerto.

Pirata 945 Via Raffaello Orlandini, 945 51015 Monsummano Terme Tel.: 370 30 69 817 Giorno di chiusura: Mercoledì

I’Tuscani: i Marco Polo fiorentini della ciccia

Siamo in pieno centro a Firenze e più precisamente in Piazza San Pancrazio. E’ proprio qui che nel 2015 l’osteria I’Tuscani sposta la sua sede, dopo tre anni trascorsi in San Frediano. Un’unica dining room con pareti dallo spiccante color bordeaux e con i tavoli in legno ricavati dal recupero di barche affondate nella costa toscana. In fondo la cucina, piccola ma molto ben organizzata: un vero e proprio laboratorio gastronomico toscano. Come toscano é qualsiasi altro elemento all’interno di questa osteria: dal personale alle materie prime ed alle ricette proposte, non facendo eccezioni di sorta neppure per acqua e vino. Un menù decisamente coraggioso che per scelta non annovera in carta nessun tipo di pasta e che si propone l’obiettivo di far conoscere agli ospiti, molti di questi anche stranieri, i buoni e sani prodotti regionali. Gli acquisti infatti non passano per lunghe filiere né per conosciute catene di distribuzione ma per piccoli produttori di nicchia, che giustamente, non possono avere sempre tutto in ogni periodo e stagione dell’anno.

Emerge quindi da subito l’attenzione particolare alla sostenibilità di ambiente e prodotti che si traduce in sala anche in oggetti quali i tavoli in legno, ai piatti commestibili in crusca oppure ai bicchieri in amido di mais (non edibili). A tutto questo aggiungete una spumeggiante accoglienza, una profonda conoscenza dei prodotti in menù, una forte simpatia ed un pizzico di sano e bonario cinismo toscano e la ricetta per una serata goduriosa é stilata.

I piatti che abbiamo assaggiato, affidandoci completamente nelle mani di Enrico ed Alberto, sono stati un escalation di sapori nella quale nessuno sovrastava l’altro, donando un completo e saldo equilibrio all’experience.

Iniziamo con un tagliere misto composto da una tartare di maremmana, mortadella di cinghiale al tartufo, mondiola della Garfagnana, sottoli dell’azienda Calugi e formaggio grandubaldino con composta di albicocche fatta in casa. Per chi ancora non la conoscesse, la mondiola della Garfagnana – zona collinare sopra Lucca – non é altro che collo di suino macinato e messo in un budello edibile di capretto, foglia di alloro centrale, fatto stagionare sotto farina di castagno. Una vera prelibatezza oltre che ad un autentico prodotto di nicchia.

Continuiamo con quattro assaggi di carne: filetto di pisana avvolto nel lardo (carne lievemente più muscolosa ed il lardo viene messo per ammorbidirne la consistenza, oltre che a dare sapidità al taglio) – 45 giorni di frollatura – maremmana – 45 giorni di frollatura – rubia gallega allevata in Toscana – 25 giorni di frollatura – e salsiccia di grigio. Cottura dei vari tagli tanto perfetta da mettere in risalto tutte le potenzialità gustative dei vari tagli conservandone le caratteristiche distintive. Ad accompagnare la degustazione un ottimo vino di Bolgheri, “Tegoletto” di Serini Fulvio Luigi. Una storia quella de I’Tuscani che è iniziata nel 2012 a Firenze per poi approdare anche in Cina (2019) nell’Ocean Flower Island.

In conclusione una vivace ed autentica osteria toscana la cui sosta merita senza dubbio un’importante deviazione al vostro itinerario in Toscana.

 

Nel “paradiso” di Vito Mollica non manca la sapiente guida: Clizia Zuin sommelier novella Beatrice

Chef Vito Mollica e il suo “brunch italiano” in una location unica: Chic Nonna Firenze ha infatti aperto nello splendido palazzo Portinari Salviati, nel centro della città Toscana. Tra piazza del Duomo e quella della Signoria nella dimora della famiglia della Beatrice amata da Dante Alighieri. Piatti unici e imperdibili, con una brigata qualificata e selezionata. Oltre 300 etichette selezionate e proposte da una qualificata e attenta sommelier

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