Lunasia: Equilibrio tra sapore, tecnica e meraviglia – di Stefano Incerti

Chef Luca Landi e Stefano Incerti (@stefanokitchen)

Luca Landi, originario della Garfagnana, classe 1974 eredita la passione per la cucina dalla madre e l’estro creativo dal padre, noto artigiano della zona. Si diploma all’Alberghiera G. Minuto di Marina di Massa ed inizia a fare esperienze nelle cucine di vari ristoranti. E’ però l’incontro con lo Chef Paracucchi che fa prendere a Luca la decisione di fare della gastronomia la propria vita.

Da qui Chef Landi inizia il suo tour che lo vede impegnato in molte delle cucine più importanti in Europa a partire da quella del Louis XV a Montecarlo (ristorante all’interno dell’Hotel de Paris), al Celler di Can Roca a Girona con lo Chef Joan Roca, poi ancora in Spagna al Comerç 24, ristorante gestito dallo Chef di cucina del Bulli con la consulenza di Ferran Adrià, al Mirazur di Mentone dello Chef Mauro Colagrego: grande esperienza per Chef Landi che lo aiuta ad affinare l’uso del vegetale e delle erbe a lui molto care. Da non dimenticare l’Enoteca Pinchiorri, di grande importanza per la sua formazione professionale assieme agli Chefs Italo Bassi e Riccardo Monco.

Nel 2004 apre il suo ristorante, Lunasia che in etrusco vuol dire quiete. Ma Chef Landi di quiete ne ha ben poca a livello lavorativo: sempre alla costante ricerca di una nuova alchimia, di un nuovo equilibrio, di un nuovo piatto, di un nuovo gusto.

La sua inventiva unita alla sua grande manualità, portando Chef Landi a perfezionare i gusti di gelato tradizionali ed a crearne di nuovi sino a realizzare il gelato salato che lo porta, nel 2009, a vincere la Coppa del Mondo di gelato gastronomico.

La cura nei dettagli, la passione per il suo lavoro e per il suo ristorante gli permettono di crescere ed affermarsi, riuscendo nel 2011 ad ottenere la prima Stella Michelin, riconfermata negli anni e tutt’oggi.

Nel 2015 il ristorante cambia location e si trasferisce all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio. Il ristorante si trova al quinto piano dell’hotel, nel roof, e regala agli ospiti una vista unica che spazia dalla darsena di Viareggio alle Apuane retrostanti, dall’isola di Gorgona al golfo di Genova… il tutto arricchito da un menù di forte impatto emozionale.

Nel 2017 hotel e ristorante vengono chiusi per realizzare una forte e profonda ristrutturazione che durerà quasi due anni.

Luca non si ferma ed approfitta di questo tempo per viaggiare nel mondo alla ricerca di nuovi sapori, nuove tecniche. Così parte per gli USA dove ha l’onore di lavorare nelle cucine del ristorante Manresa di Los Gatos, in California, a fianco dello chef David Kinch, nel ristorante Alinea con il fantasioso Grant Achaz ed al ristorante The Smyth confrontandosi con uno degli chef più apprezzati degli USA: John Shields – entrambi a Chicago. Dopo un breve rientro in Italia Chef Landi si dirige verso oriente, dove ha la fortuna di essere accolto in una delle realtà più importanti dell’oriente, nel ristorante Nihontyori Ryugin di Tokyo ristorante dal massimo esponente di cucina kaiseki: Seiji Yamamoto.

Il Lunasia riapre nel 2019, questa volta al pianterreno dell’Hotel Plaza e de Russie, completamente rinnovato. Sala molto moderna, molto colorata e cosmopolita tanto da poter essere tranquillamente un ristorante stellato a Londra o New York o Dubai. Anche la cucina è stata completamente rinnovata ed impreziosita da un kitchen table per gustare le pietanze del menù osservando la brigata che le prepara.

Tra gli antipasti emergono i calamari farciti, sedano rapa marinato, pomodoro giallo, cioccolato ed aglio nero, tra i primi gl’immancabili ed imperdibili ravioli explosion, tra i secondi la pescatrice glassata in cacciucco, gamberi di fascina, cavolorapa e salsa d’ortica. Carta dei vini varia e profonda, con varie scelte di bollicine italiane e non con un giusto ricarico.

Il servizio di sala è sapientemente guidato dalla maitre di sala e sommeliere Claudia Parigi, attenta, professionale, affabile e mai invadente. Nota di merito va anche ad un elemento del personale di sala, Sharon Martinelli, precisa, solare, attenta, con una buona energia, è una presenza piacevole al tavolo.

A voi non resta che vivere l’esperienza in questo ristorante… e come direbbe Chef Landi: “Buon divertimento”!