Chef Francesco Bonomo: Metamorfosi di sarde, quello che non ti aspetti

Francesco Bonomo, uno chef che ha sbaragliato tutti nelle manifestazioni legate al Cous Cous. Viene da Marsala e certi sapori li ha nel DNA, come l’amore per il mare e i suoi prodotti. Le sarde, un piatto povero, ma ricco di proprietà. Con Bonomo ha la sua “metamorfosi

#feliceNatalestellato, dove incontrare ogni volta uno chef da conoscere e seguire. Ci regala una intervista per entrare ancora di piu’ nel mondo della ristorazione di livello e una ricetta. Una ricetta che magari ci potrà tornare comoda in questo particolare periodo. Per non perdere la curiosità sul mondo della enogastronomia. #laterradelgusto leggi tutti gli articoli e le ricette

Chef Francesco Bonomo di Marsala, Trapani, dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero di Erice, inizia giovanissimo a viaggiare e a fare nuove esperienze lavorative che lo portano lontano dalla Sicilia, ma che lo arricchiscono di tanta esperienza, innovazione e professionalità!

Caratterialmente molto intraprendente e con molta voglia di imparare, si fa subito notare e inizia a lavorare a Madonna di Campiglio, Lago di Garda, Nord Europa presso grandi strutture alberghiere e presso ristoranti di grande prestigio, collaborando con grandi maestri della cucina ed executive chef, “rubando” in senso buono, nuove tecniche di preparazione, ricette, e trucchi del mestiere che arricchiscono il suo bagaglio professionale!

Nel 2004 torna in Sicilia e cerca di mettere in pratica quanto appreso, dedicandosi e divulgando soprattutto la cucina tradizionale della sua terra, impreziosendola e valorizzandola con le novità acquisite! Collabora con grandi ristoratori e intraprende un’attività di catering e banchettistica, professione che a tutt’oggi svolge e a cui dedica molto del suo tempo!

Nonostante i suoi impegni lavorativi, lo chef Bonomo cerca sempre di migliorarsi e per questo studia molto e segue professionalmente grandi maestri, a cui si ispira, per poi perfezionare e adattare queste studi alla sua cucina che cerca sempre di valorizzare!

Vincitore di vari concorsi culinari, è campione in carica del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, dove facendo parte della squadra italiana, ha vinto nel 2019 il premio “Miglior Cous Cous” giuria popolare!

La nostra intervista allo chef Francesco Bonomo

In cucina, più tradizione o più innovazione?
Sono un grande sostenitore della cucina tradizionale, ma secondo me non c’è tradizione senza innovazione! Mi piace divulgare e sostenere la cultura culinaria della mia terra, alla base dei miei piatti infatti c’è sempre una storia, un ricordo ma rendo tutto più innovativo e moderno utilizzando e sperimentando sempre nuove tecniche di preparazione e di cottura, mi piace inventare e produrre oli, essenze, terre e profumi che utilizzo molto nella mia cucina!

Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?
I miei piatti debbono sempre trasmettere qualcosa, un’emozione, una sensazione, un ricordo e per questo la mia cucina deve avere un’anima …quindi la definirei “sensoriale”!

Un buon piatto dovrebbe …….
Un buon piatto deve essere secondo me unico ed equilibrato, sia visivamente che nel sapore e nell’odore, come un’opera d’arte!

Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di un grande chef?
Ogni chef ha un suo stile personale che lo caratterizza in cucina, gli “ingredienti” che non dovrebbero mai mancare sono: professionalità, amore e rispetto per il cibo!

Il suo primo piatto importante? Quale l’ingrediente protagonista? (magari una foto)
Dopo tanta gavetta, ho fatto diversi piatti importanti che mia hanno dato grandi soddisfazioni, l’ultimo, a cui sono particolarmente affezionato, è un piatto che ho chiamato “Incanto”. Si tratta di un Cous Cous della tradizione “incocciato” a mano con zuppa di pesce scorfano, che mi ricorda tanto la mia infanzia, che mi ha fatto vincere le selezioni regionali, permettendomi di rappresentare l’Italia, con la squadra azzurra, ai campionati mondiali del Cous Cous Fest di San Vito lo Capo!

Cucina in televisione: cosa ne pensi?
La cucina in televisione è un buon intrattenimento, ma la vita reale che c’è dietro una cucina e nelle brigate è molto diversa dallo show che viene trasmesso in Tv e molto spesso questo crea tante false aspettative e delusioni nei giovani cuochi. Dietro la notorietà, la pubblicità e i lustri che si vedono al di fuori, c’è anche tanta gavetta, tanto stress, tanto impegno sia fisico che mentale! Comunque non nego che la televisione sia una ottima opportunità per farsi conoscere!

Un grande chef deve essere un creativo, un perfezionista, un imprenditore del cibo?
Per me la perfezione non esiste, si può sempre migliorare; in cucina poi non si deve essere imprenditore, perché l’imprenditore produce, mentre lo Chef crea! Quindi per me un grande chef deve essere creativo, giocando con il sapere, la fantasia e l’innovazione!

Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe?
Sicuramente sarebbe una musica o una canzone tradizionale, arrangiata, ai giorni nostri, forte, intensa e ricca di emozioni!

Progetti futuri: dopo questo periodo, di pausa forzata, quali progetti ( covid permettendo)?
I miei progetti futuri sono tanti, anche perché non smetto mai di sognare e spero che questo periodo di pausa forzata passi presto! Fra le tante cose, nei miei pensieri c’è anche la realizzazione di un ristorante di cucina tradizionale in chiave moderna!

#laterradelgusto Una associazione non profit per la promozione della enogastronomia e della cultura, con sede a Pistoia e un occhio sulla Toscana e Italia. L’enogastronomia, da sempre parte integrante della nostra storia e della nostra tradizione. Patrimonio per la nostra economia. Blog e canali social per promuovere le nostre eccellenze, il territorio e la cultura. #laterradelgusto

Metamorfosi di sarde – ricetta dello chef Francesco Bonomo
La ricetta che vi voglio proporre l’ho chiamata “Metamorfosi di sarde”. Si tratta di un antipasto semplice e originale da realizzare, che io ho preparato utilizzando le sarde fresche di Selinunte (TP), ma che potete fare con qualsiasi tipo di sardine o alici che trovate facilmente in commercio.

Ho pensato a questo antipasto per omaggiare la mia terra, utilizzando le sarde, i ricci e l’olio extra vergine d’oliva tutti prodotti di eccellenza siciliana!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Gr 300 di sarde fresche
Gr 200 di sale
Gr 80 di zucchero
Gr 100 bottarga di tonno
Gr 60 latte intero
Olio evo q.b
Gr 70 uova di ricci
Polvere di limone bruciata
Aceto di vino
Olio all’origano
Gr 80 pane raffermo
Gr 35 olive nocellara del Belice denocciolate

PROCEDIMENTO:
Iniziamo con la marinatura delle sarde. Dopo averle pulite, li dilischiamo e li apriamo a libro. Mariniamo a secco miscelando sale e zucchero, alternando in un contenitore uno strato di sarde con uno strato di questa miscela e facciamo riposare in frigo per circa 2 ore.

Nel frattempo prepariamo la maionese di bottarga, frullando la bottarga con il latte (a piacere si può utilizzare anche il latte di soia), aggiungiamo l’olio a filo e qualche goccia di aceto di vino e frulliamo fino a quando non raggiungeremo la consistenza di una maionese classica.

Prendiamo il pane raffermo, lo passiamo 30 secondi nel microonde e al termine lo frulliamo grossolanamente insieme alle olive Nocellara del Belice; questa sarà la consistenza che darà croccantezza al nostro piatto, che chiameremo crumble di nocellara.

Sciacquiamo le sarde, le asciughiamo per bene e le posizioniamo sul piatto da portata come meglio ci piace, accostandole comunque una affianco all’altra, copriamo con la maionese di bottarga e spolverizziamo con della polvere di limone, che darà freschezza al piatto ed infine irroriamo con delle gocce di aceto. A questo punto, adagiamo sopra, le uova di ricci, in punti sparsi, mettiamo sopra alcune gocce di olio all’origano fresco e terminiamo il nostro piatto con l’aggiunta del crumble di nocellara, decoriamo con il timo al limone.

Il piatto è pronto per essere servito!