Stretto di Messina: Lo chef Pasquale Caliri e Marina del Nettuno Yachting Club

#feliceNatalestellato: direttamente lo Stretto di Messina “il senso della ricciola per la melanzana. Il piatto dello chef Pasquale Caliri. Con il suo prestigioso ristorante sul lungomare di Messina, all’imboccatura del porto, di fronte alla Madonnina#feliceNatalestellato, tanti incontri con uno chef da conoscere e seguire. Ci regala una intervista per entrare ancora di piu’ nel mondo della ristorazione di livello e una ricetta. Una ricetta che magari ci potrà tornare comoda in questo particolare periodo. Per non perdere la curiosità sul mondo della enogastronomia. #laterradelgusto

Sullo Stretto di Messina, proprio all’imboccatura del porto della Città della Madonnina, da anni sta crescendo una importante realtà enogastronomica, il Ristorante Marina del Nettuno Yachting Club. Nel prestigioso porticciolo turistico.

Al “timone” Pasquale Caliri lo chef:  siciliano, cuoco e giornalista. Si è formato in Alma, l’istituto di alta cucina di Gualtiero Marchesi.

Appassionato di cucina moderna, ha ampliato le sue conoscenze presso vari ristoranti in Italia ed in Oriente e negli Stati Uniti d’America.

Iscritto nel 1999 all’albo dei giornalisti professionisti , con u Master in comunicazione – (Dipartimento Informazione Presidenza Consiglio)

Diploma “International Shool of pastry arts otorga” di Paco Torreblanca (Alicante- Spain).

Membro di Eurotoques, Piatto D’argento dell’Accademia della Cucina è presente sulle maggiori guide gastronomiche Italiane, Michelin inclusa.

È Ambasciatore del Gusto e componente del consiglio direttivo.

Una cucina, quella di Pasquale Caliri, che non è sfuggita alle Guide di settore: “Cucina moderna ma anche di sostanza quella di Pasquale Caliri che convince per uno stile unico ed accattivante – hanno scritto gli ispettori del Gambero Rosso-, lo si nota soprattutto nei piatti di pesce realizzati con ingredienti in prevalenza siciliani eseguiti con ottima tecnica e dal risultato sempre di grande equilibrio.”

Il ristorante oltre che dalla Guida Michelin è stato recensito positivamente dal Gambero Rosso, Identità Golose e La Repubblica.

#laterradelgusto Una associazione non profit per la promozione della enogastronomia e della cultura, con sede a Pistoia e un occhio sulla Toscana e Italia. L’enogastronomia, da sempre parte integrante della nostra storia e della nostra tradizione. Patrimonio per la nostra economia. Blog e canali social per promuovere le nostre eccellenze e anche la semplice quotidianeità. #laterradelgusto

La nostra intervista a Pasquale Caliri

In cucina, più tradizione o più innovazione?
Nessuna delle due, usciamo da questo schema manicheo che non se ne può più. La cucina, come altre arti e mestieri, deve dialogare col contemporaneo. Modi, stili, tecniche di questo dialogo prescindono da qualunque schema di base prefissato. Libertà quindi di fare, ideare, interpretare, proporre una cucina contemporanea.

Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?
Non amo l’aggettivo possessivo “mia”. La cucina è un linguaggio universale ognuno ne declina il verbo nel modo che chi è più congeniale. Se parliamo di piacere, adoro la semplicità, il minimalismo, la schiettezza. Come questo si traduca nei piatti è conseguenza.

Un buon piatto dovrebbe……..
Dovrebbe essere comprensibile! Qualunque piatto, come qualunque idea, per essere accettata deve essere compresa. 

Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di un grande chef?
Perché esistono ingredienti non essenziali?

Il suo primo piatto importante? Quale l’ingrediente protagonista?
Un soffice di carruba su una crema all’arancia e carote. Un dolce vegano che proposi in Russia.

Cucina in televisione: cosa ne pensi?
È divertente come la televisione può essere, il mestiere è altra cosa. È come vedere un film serve a divertire o intrattenere mica t’aspetti che accada nella vita reale. Certo ha contribuito a diffondere il nostro mondo in tutte le case.

Un grande chef deve essere creativo, perfezionista, imprenditore del cibo?
La creatività è un valore aggiunto, puoi essere un buon cuoco anche senza essere creativo. Aggiungerei che questa esasperata ricerca della creatività genera mostri. La creatività è un talento che può essere coltivato ma non autoimposto. Perfezionista quello si, assolutamente si, senza sosta e senza scorciatoie.
In cucina erri quando prendi la via facile, la cucina in questo senso è rigore assoluto.
Imprenditore anche questo è un altro mestiere.

Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe?
Disperato erotico stomp di Lucio Dalla.

Progetti futuri: dopo questo periodo, di pausa forzata, quali progetti ( covid permettendo)?
Ecommerce e delivery, sono realtà timide ancora appena accennate scoperte in questo triste periodo ma che avranno grandi sviluppi in futuro.

Il senso della ricciola per la Melanzana
La ricetta dello chef Pasquale Caliri
Ricciola, melanzana, aglio nero, limone e caffè.

Ingredienti per 4 persone
Quattro tranci di Ricciola da 120 gr ciascuno
Due Melanzane
Aglio Nero
Limone
Crysal Mais
Xantana
Orzo
Menta
Sale
Pepe
Germogli

Porzionare la ricciola e portare a cottura su una padella antiaderente

Per il “caviale di Melanzana”: racchiudere la melanzana in un cartoccio in foglio alluminio ed infornare sino ad ottenere una consistenza fondente.
Tagliare e ricavare l’interno don un cucchiaio.
Condire con olio, sale, aceto e qualche foglia di menta.

Per la purea di Melanzana: Cubettare l’ortaggio e friggerlo. Frullare e passare allo chinoix. Aggiustare di sale.

Per il gel di limone : Ricavare il succo dai limoni, aggiustare con pochissimo zucchero, legare con Crystal Mais sino alla consistenza voluta.

Per l’emulsione di aglio nero: Frullare l’aglio nero con acqua minerale ed olio di oliva, legare se necessario con xantana.

Impiattamento:
Stendere un cerchio di purea
Adagiare il trancio di ricciola sulla purea
Contornare col caviale di melanzana
Finire con l’emulsione di aglio nero, gocce di gel, spolverare con polvere di caffè.