Gabbiano 3.0 e chef Alessandro Rossi: Suggestioni gourmet tra cielo e mare sulla costa della Maremma

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Un viaggio di ritorno che inaugura l’inizio di una nuova avventura: chef Alessandro Rossi ritrova la sua amata Toscana, fonde la sua già ricca esperienza del territorio alla scoperta entusiasta del litorale, e firma con il suo stile distintivo il nuovo corso del ristorante gastronomico Gabbiano 3.0

#feliceNatalestellato, un altro incontro con uno chef da conoscere e seguire. Ci regala una intervista per entrare ancora di piu’ nel mondo della ristorazione di livello e una ricetta. Una ricetta che magari ci potrà tornare comoda in questo particolare periodo. Per non perdere la curiosità sul mondo della enogastronomia. #laterradelgusto

Una nuova avventura che miscela e valorizza due unicità: quella riconoscibile perché inimitabile della cucina di chef Rossi, e quella della proposta d’eccellenza innovativa di Gabbiano 3.0, la sola realtà gourmet incastonata nella bellezza balneare di Marina di Grosseto.

Gabbiano 3.0 è il nuovo capitolo di una storia di successo lunga 13 anni: la storia della giovane iniziativa imprenditoriale allacciata all’amore per il territorio di Riccardo e Marco Tomi, cugini e soci, fondatori dell’affermato complesso di stabilimento balneare, pizzeria e lounge bar.

Dal 2018 Riccardo e Marco sono autori anche della formula inedita di Gabbiano 3.0: ideato per meravigliare il gusto e i sensi tutti con esperienze gastronomiche che accadono dentro una location che è un’alchimia suggestiva e accogliente di echi orientali e modernità elegante, dove gli arredi provenienti da Bali abitano un’atmosfera calda fatta di legni e grandi vetrate spalancate sullo spettacolo del cielo che si tuffa nel mare del porto.

Gabbiano 3.0 è il nuovo capitolo scelto dallo chef Alessandro Rossi per proseguire la sua brillante storia professionale. Classe 1991, la sua carriera è un itinerario di esperienze prestigiose: a Firenze con Filippo Germasi, Dal Degan, e Stefano Ciavatti di Da Fino; in seguito alla Leggenda dei Frati, come socio e chef (prima a S.Giovanni d’Asso e poi nella pregiata Villa Bardini).

Qui è dove arriva la prima stella Michelin a novembre 2016, che accompagna la nuova esperienza a Pienza al fianco di Maurizio Abbate presso la Terrazza del Chiostro. Meta che precede il progetto di Villa Selvatico, sbocciato a dicembre 2017, ora seguito dalla nuova avventura toscana.

Perché in Toscana?  Chiediamo allo chef Alessandro Rossi .

“Perché come posso svolgere qui il lavoro che amo non lo posso portare avanti allo stesso modo altrove: la conoscenza della terra, di materie prime e prodotti, delle persone che ti gravitano intorno.  – ci risponde lo chef – Qui a Marina perché c’è il progetto di persone pronte a creare qualcosa di grande e buono in un territorio così poco fornito di belle realtà.”

“Ed è una bella sfida personale: perché sono proprio le sfide che mi danno quel più per fare sempre meglio.”

Chef, una nuova avventura condivisa nella sinergia con Riccardo e Marco Tomi ?

“Abbiamo aperto Gabbiano 3.0 nel marzo 2018 con già un occhio verso il futuro, oggi abbiamo unito le idee per proporre una linea ancora più improntata sulla diversificazione. – continua lo chef Rossi – Vogliamo essere una tappa di eccellenza gastronomica per tutti coloro che partono da lontano per venire a mangiare da noi, curiosi e desiderosi di mangiare bene”.

Il risultato è un menu che concilia la ricerca gourmet e la fresca semplicità in un’esplorazione sensoriale appagante e sorprendente: tra il passato della tradizione che è maestra di ingredienti e ricette, e la modernità che è spazio libero di sperimentazione creativa dei sapori, di innovazione attraverso la cultura curiosa e la fantasia guizzante.

Ricercatezza eccellente e autentica che si riflette anche nella carta dei vini, composta da una selezione di piccoli produttori: etichette inedite che esaltano il gusto della scoperta in sintonia ai piatti.
Che sia un vino, una farina, un olio, o un pesce particolare: tutti da Gabbiano 3.0 godranno di qualcosa di nuovo da provare.

La nostra intervista allo chef Alessandro Rossi

 In cucina, più tradizione o più innovazione?
Due cose che vanno a pari passo nella mia cucina, mi piace molto la tradizione toscana ma se portassimo avanti solo quella saremmo forse un ristorante come tanti altri quindi cerchiamo di abbinare a questa anche la nostra visione di innovazione

Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?
D’istinto e di cuore come il nostro menù degustazione, il modo migliore che ha il Cliente per iniziare a conoscerci

Un buon piatto dovrebbe …
Essere buono e bello. Il veramente buono e bello piace a tutti. Non sono d’accordo con chi dice che ci sono gusti e gusti

Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di
un grande chef?

Gli ingredienti base della nostra dieta mediterranea ne più ne meno. Già da questi si possono ottenere ottimi risultati

Il suo primo piatto importante? Quale l’ingrediente protagonista?
Maccheroncino cipolla bianca rapa rossa e anguilla. L’ingrediente protagonista la cipolla bianca che con la lunga cottura sprigiona tutta la sua bontà

Cucina in televisione: cosa ne pensi?
Massimo rispetto per chi lo fa. Porta avanti la divulgazione del nostro mondo anche a chi non ha la più pallida idea di cosa si tratta. Lo chef è diventato una figura importante nell’immagine collettiva differentemente dal passato dove si pensava che era un mestiere per chi non aveva avuto voglia di studiare da giovane.

Un grande chef deve essere un creativo, un perfezionista, un
imprenditore del cibo?

Tutto questo, ma anche un cantastorie, un visionario e, perché no, un esempio

Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe?
Per questa domanda risponderei a tutti di ascoltare la canzone D’Istinto e di Cuore di Sal da Vinci

Progetti futuri: dopo questo periodo, di pausa forzata, quali
progetti ( covid permettendo)?

Al momento riaprire e far assaggiare i nuovi piatti ai nostri Clienti, condividendo con loro la gioia per la stella Michelin,  dopo di che lavorare per portare la nostra cucina magari in una città più grande

Maccheroncino, cipolla bianca, rapa rossa, anguilla affumicata

Ingredienti per 4 persone

  • 1 rapa rossa
  • 4 cipolle bianche
  • 1 anguilla
  • 100gr salsa soia
  • 100gr salsa teriyaki
  • 50gr vin santo
  • 100gr burro
  • 320gr maccheroncini Martelli
  • 1 scalogno
  • 50gr fondo di manzo neutro
  • Sale
  • pepe

Procedimento

Per la polvere di rapa rossa: Creare una soluzione salina facendo bollire 10gr di sale con 100gr di acqua. Far raffreddare ed immergere la rapa rossa a fettine sottili. Lasciare per 2 minuti in ammollo, scolare e mettere in essiccatore. Una volta che la rapa è ben essiccata frullare fino ad ottenere una polvere fine.

Per la salsa di cipolla bianca: Pelare le cipolle e tagliarle finemente. In pentola far sciogliere il burro e aggiungere le cipolle, subito un po’ di sale e far evaporare tutta l’acqua che faranno. Sfumare con il vin santo, aggiungere in fondo di manzo e far cuocere a fuoco lento coperte per 4 ore almeno, aggiungendo acqua se si asciugano troppo. A questo punto mettere tutto in un colino per ricavare più liquido possibile.

Per l’anguilla: unire la salsa di soia con la salsa teriyaki e lo scalogno pelato. Farle ridurre sul fuoco della metà. Spellare e spinare l’anguilla. Affumicare a freddo in forno per circa 20 min con legno di faggio. Dopo di che cuocerla sempre in forno per altri 20 min a 100C° a secco spennellandola ogni 4 min con la salse ridotte.

Per finire il piatto: Cuocere i maccheroncini in acqua abbondante e salata per pochi minuti. Terminare la cottura nella salsa di cipolla. Spolverare sul piatto la polvere di rapa rossa, la pasta mantecata e una listarella di anguilla affumicata.

 

 

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