Milano Marittima: Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera e l’esperienza internazionale dello chef Alessandro Bianchini

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Una storia unica. quello dello chef Alessandro Bianchini. Dai fornelli del vecchio  istituto alberghiero nel cortile della Sacchi di Mantova, alle cucine del Cremlino di Putin, passando per gli hotel stellati di Venezia, Cortina ,Courmayeur  e altri ancora

#feliceNatalestellato, un altro incontro con uno chef da conoscere e seguire. Ci regala una intervista per entrare ancora di piu’ nel mondo della ristorazione di livello e una ricetta. Una ricetta che magari ci potrà tornare comoda in questo particolare periodo. Per non perdere la curiosità sul mondo della enogastronomia. #laterradelgusto

I progetti sono ancora tanti, una carriera appena avviata ma già ricca di esperienze. Un percorso stellato quello di Alessandro Bianchini 41 anni, originario di Castiglione Mantovano , frazione di  Roverbella nel comune di Mantova, attualmente executive chef  / Fb e Manager della Premier Resort di Milano Marittima, dirigendo Hotel Waldorf 5 L, Hotel Premier suite 5 , Villa Guidi e Palm beach.

Una parabola in ascesa per Alessandro, che a fine gennaio 2019 ha vinto il titolo come “ chef dell’anno” al “Gran Premio della Ristorazione “, ritirando il premio al Grand Hotel di Rimini, e nel 2020 il 5 ottobre ritirava il premio come “ Cucina dell’anno 2020” al Grand Hotel De Bains di Riccione. Nel suo bagaglio non poteva mancare una stella Michelin, guadagnata all’Antico Pignolo di Venezia .

Una vita itinerante, la sua, da un hotel all’altro in giro per il mondo ,ma che , da quando e’ nata la sua piccola ASIA , ha trovato un  stabilita’ vicino casa a Milano Marittima.

“E’ cominciata dalla passione per la cucina ,che ho sempre  avuto e si e’ affinata poi con lo studio e la conoscenza , prima l’alberghiero a Mantova e nel mentre lavoravo presso il ristorante  all’Ancora di Roverbella da 3 ragazzi veneziani. – Ci ha dichiarato lo chef Alessandro Bianchini – Poi la scuola di vita nelle cucine piu belle e importanti di Venezia: grazie proprio alla citta’ in cui mi sono formato, ho cominciato a lavorare negli hotel stellati. Hotel di altissimo livello. Il primo incarico ufficiale all’Antico Pignolo, poi Hotel Bonvecchiatti ,Hotel Bauer, al Laguna Palace, e ancora al Cipriani e Harry’s Bar. Poi una esperienza internazionale, New York , in Uruguay e Londra. Tramite proprio la catena Cipriani sono potuto andare al Billionaire di Briatore in Sardegna. Da li sono passato alla corte del commendatore Santino Galbiatti con il Villa Magnolia di Milano , e poi Cortina con il Savoia e per finire al Grand Hotel di Courmayeur.”

Una catena infinita dunque di esperienze lavorative, tutte in hotel  e ristoranti prestigiosi e stellati.

“Non soltanto  cucine di ristoranti stellati – continua a raccontarci lo chef Bianchini-, alcuni anni fa a Forte dei Marmi ho conosciuto il magnate russo delle televisioni, il Berlusconi sovietico per intenderci, il governatore Igor Alexandrinsky. Lui mi ha chiesto se volevo diventare lo chef del Cremlino: preparando pranzi e cene per il Presidente e per molti incontri speciali. Una esperienza unica, poi un passaggio in Francia, Kenya e Dubai  e ora finalmente a Milano Marittima. Vicino casa.”

Una esperienza unica, che una volta di più dimostra l’apprezzamento internazionale per i nostri chef. Quando ovviamente hanno la preparazione e la determinazione come Alessandro Bianchini.

Alessandro, alcune domande:

  1. In cucina, più tradizione o più innovazione?

In cucina sono molto per la tradizione , vengo da una citta’ dove abbiamo tantissimi piatti della tradizione, dai  Tortelli di zucca, il risotto alla pilota , agnoli di carne in brodo di cappone , la sbrisolona , il luccio in salsa e tantissimi altri , amo la cucina veneziana e siciliana visto che mia Madre ha origine siciliane nella zona di Marsala , ma presento tutto in modo innovativo con presentazioni moderne e ricche di tecniche moderne e di cucina molecolare.

  1. Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?

Amo definire la mia cucina solare e mediterranea, voglio trasmettere alla gente il sole e i colori della vita

  1. Un buon piatto dovrebbe …

Un buon piatto deve far sognare , la gente deve avere piu sensazioni in un boccone, dalla delicatezza, la croccantezza e l’esplosione di sentori con l’aiuto di tecniche molecolari, deve fare tornare bambini e allo stesso tempo ricordare il passato nelle cucine delle nonne e delle mamme

  1. Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di un grande chef?

Credo in cucina non debba mai mancare la fantasia ,l’amore  e per me sono molto importanti i profumi freschi come la natura ci regala , spezie particolari e infusi di ogni tipo

  1. Il suo primo piatto importante? Quale l’ingrediente protagonista? 

Non credo di avere un piatto preferito, amo spaziare da antipasti alla pasticceria ,proprio quest’ultima mi rilassa e amo giocare con i dessert, la pasta, il pane in generale

  1. Cucina in televisione: cosa ne pensi?

Io rispetto la televisione e se fatta bene ha il mio pieno appoggio, io stesso ne ho fatta fino a poco tempo  fa e non nego che spero di tornarci presto, amo trasmettere alla gente quello che provo e spero di regalare a loro il modo di cucinare in modo professionale

  1. Un grande chef deve essere creativo, perfezionista, imprenditore del cibo?

Si, in questo mondo uno chef deve sapersi evolvere sempre , un piatto studiato il giorno dopo e’ già vecchio, io personalmente sono molto pignolo  e perfezionista, non lascio niente al caso, cerco ogni giorno di migliorare e mi reputo un’organizzatore e si uno chef dovrebbe avere basi da imprenditore, in passato sono stato patron di diverse strutture, ma poi ho scelto un percorso diverso perche’ amo stare in cucina e fare l’imprenditore ti porta via tempo ai fornelli.

  1. Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe?

Se la mia cucina fosse musica sarebbe un misto di musiche del mondo, dalla lirica come  Pavarotti o il Verdi, al jazz o il blues, passando per canzoni italiane dell’infanzia a gusti decisi come Red Hot Chilipepers o U2, amo la musica e mi aiuta molto sul lavoro, caricando il mio stato d’animo.

  1. Progetti futuri: dopo questo periodo, di pausa forzata, quali progetti ( covid permettendo)?

Progetti futuri: speriamo di ripartire presto e fare tesoro di quello che stiamo vivendo, ma con l’aggiunta di più grinta, mi manca cucinare e mi manca la pressione di tutti i giorni, il progetto e rientrare in struttura con i miei ragazzi, e con un occhio cmq a nuove esperienze.

La ricetta #feliceNatalestellato dello chef Alessandro Bianchini

Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera 

2 piccioni interi già spiumati e fiammeggiati
1 pera di circa 200g
5 g di Ibisco
4 pz di anice stellato
8 fave di cacao
300 g di acqua marina
30 g di senape
20 g di semi di girasole

Sezionare i piccioni separando coscia e petto e avendo cura di recuperare il collo e le interiora.

Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sotto vuoto, lasciandone un poco da parte. Introdurvi i petti di piccione e lasciare marinare in frigo per circa 12 ore.
Eliminare nervetti e osso centrale dalle coscette, quindi confezionarle sottovuoto aggiungendo il resto del composto di fave di cacao triturate.
Dunque sigillare il sacchetto e lasciar marinare per 12 ore.
Trascorsa la marinatura, cuocere petti e cosce con tutto il sacchetto del sottovuoto, in acqua a 68 °C per 20 minuti.
Nel frattempo, sbucciare la pera ed eliminare la parte interna.
Tagliarla in quattro spicchi e inserirla in un sacchetto per il sottovuoto con il succo di limone.
Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo e far macerare per dieci minuti.
Prendere l’ibisco, farlo leggermente idratare in acqua, cuocerlo a 90 °C per circa 25 minuti, quindi scolarlo, frullare e setacciare.
Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; successivamente spennellarle con senape.
Togliere petti e cosce dai sacchetti e arrostirli in padella , dal lato della pelle, con un filo di olio extravergine di oliva. Far riposare la carne su una griglia per circa 90 secondi, quindi disporre sul fondo di ogni piatto un poco di salsa di ibisco e sistemarvi sopra una coscetta e un petto.
Completare con la foglia di spinacio alla senape e uno spicchio di pera

CORONA DI AGNELLO DEL GALLES – CREMA DI PEPE ROSSO – AGLIO NERO – POLENTA

CORONA DI AGNELLO DEL GALLES
3 corone di agnello gallese 250-300 gr
-Prendete una corona e mezza di agnello e togliete la carne dalle costolette.
-Avvolgilo con pellicola trasparente per ottenere un rotolo.  Aspirare le corone e gli involtini, cuocere per almeno 1 ora nel röner a 56 ° C.  Quindi rosolateli brevemente sulla teglia.
CREMA DI PAPAVERO
4 peperoni rossi, olio d’oliva, pepe, sale, paprika in polvere.
– Spennellate il peperone con olio d’oliva e infornate a 180 ° C per 30 minuti.  Mettetele in un piatto, coprite e lasciate raffreddare.  Rimuovere la pelle e i chicchi, schiacciare con olio d’oliva, paprika in polvere, sale e pepe.

POLENTA
250 gr di polenta, 1l di brodo di pollame, paprika affumicata in polvere.
-Cuocere la polenta nel brodo di pollo.
-Raffreddare in un piatto fondo.  Una volta raffreddate formate delle palline con la polenta.
-Smergerli con la paprika in polvere, cuocere e scaldare in forno a 180 ° C per 3 minuti.
PISELLI A SCATTO
12 taccole, 2 cucchiai di aceto per sushi, 1 cucchiaio di olio d’oliva.
– Sbollentare le taccole in acqua salata al dente, raffreddarle in acqua ghiacciata.  Rimuovi la vena.
-Fare una marinata con aceto per sushi, olio d’oliva, sale e pepe.
-Immergere le taccole nella marinata prima di servire.

SALSA FONDENTE ALL’AGLIO
1 l di brodo di vitello ridotto, 8 spicchi d’aglio nero, 5 g di olio al rosmarino, 3 toppe di burro freddo.
-Mescolate l’aglio nero con il brodo di vitello ridotto.
-Finire con l’olio al rosmarino e addensare la salsa con le toppe fredde di burro

Termina il piatto con shiitake (funghi asiatici) saltati e un crumble di noci di macadamia.  Facoltativamente aggiungere il riso d’agnello e le cipolle bianche piccole e aspre, cotte nel brodo di vitello.

Potete seguire lo chef Alessandro Bianchini

instagram   bianchini.alessandro

facebook      alessandro bianchini

linkedin         alessandro bianchini

hotel waldorf 5 stelle L Milano Marittima

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