Passione e competenza, la ricetta dello chef Claudio Vicenzo. E che orata ci regala

#feliceNatalestellato Veramente un bel personaggio, lo chef Claudio Vicenzo. Un percorso professionale di altissimo livello: nel contempo una persona disponibile con i collaboratori e con i clienti. Ma anche con giornalisti e blogger

#feliceNatalestellato leggi tutti gli articoli e le ricette Tanti incontri con uno chef da conoscere e seguire. Ci regala una intervista per entrare ancora di piu’ nel mondo della ristorazione di livello e una ricetta. Una ricetta che magari ci potrà tornare comoda in questo particolare periodo. Per non perdere la curiosità sul mondo della enogastronomia. #laterradelgusto

Claudio Vicenzo executive chef e consultant chef, primo livello sommelier AIS.  Presidente Associazione Cuochi Prato FIC Italia. Docente corsi di cucina per Cescot, Confesercenti, Formatica, Ente Bilaterale Turismo Toscana.

Inoltre due ambiti riconoscimenti: Ambasciatore Tartufo di San Miniato nel mondo e Testimonial per ricette Consorzio del Prosciutto crudo Toscano DOP.

“Sono queste alcune delle mie competenze attuali – ci racconta lo chef Claudio Vicenzo-. Le mie esperienze gastronomiche iniziano ben 33 anni fa’ quando finita la Scuola Alberghiera Aurelio Saffi di Firenze, inizio a lavorare in locali prettamente stagionali qui in Toscana. La forte volontà di acquisire nuove conoscenze e dinamiche lavorative moderne mi ha permesso di avere esperienze all’estero in grandi strutture ricettive e navi da crociera.”

“Ho avuto la capacità di confrontarmi con dinamiche imprenditoriali in Italia quali la gestione di attività di banqueting e hotellerie. Oggi sono Executive Chef di Delizia Ricevimenti Firenze e con grande impegno e professionalità mando avanti la Presidenza dell’Associazione cuochi Prato, consulenze esterne a ristoranti e corsi di cucina – continua Vicenzo.- Sono letteralmente innamorato del mio lavoro e dei sapori e gusti che riesco a creare e a trasmettere alle persone. Non sono mai soddisfatto delle mie possibilità di conoscere ed é per questo che metto al primo posto il confronto con i miei colleghi. Le nostre insicurezze messe a nudo possono donare sempre nuove speranze al prossimo.”

#laterradelgusto Una associazione non profit per la promozione della enogastronomia e della cultura, con sede a Pistoia e un occhio sulla Toscana e Italia. L’enogastronomia, da sempre parte integrante della nostra storia e della nostra tradizione. Patrimonio per la nostra economia. Blog e canali social per promuovere le nostre eccellenze, il territorio e la cultura. #laterradelgusto

La nostra intervista allo chef Claudio Vicenzo

In cucina, più tradizione o più innovazione?
Sono legato alla tradizione in cucina, cio’ non vuol dire che non si possa essere innovativi, il mondo cambia e quindi lo studio delle tecniche deve essere di primaria importanza per un cuoco. Innovare significa anche riuscire a essere vicini ai problemi del mondo in genere, come i cambiamenti climatici e ambientali, studiare per creare ricette sostenibili che possano riguardare anche coloro che del cibo ne fanno sopravvivenza, in definitiva il ruolo del cuoco non potra’ essere solo quel lo di cucinare per pochi futuri paganti.

Un aggettivo o un’immagine con cui ama definire la sua cucina?
La mia cucina e’ fatta di ricordi, ricordi di odori e sapori che hanno fatto parte soprattutto della mia giovane eta’, quando per esempio la gita al mare era condita da fermate in caseifici che producevano mozzarelle di bufala, oppure di rosette di pane croccante con salamini piccanti e parmigiana di melanzane………si un aggettivo della mia cucina e senz’altro ricordi di gusto.

Un buon piatto deve…
Un buon piatto deve essere ottimo. Deve essere profumato e con una immagine bella non artefatta da pezzi unici difficili da riprodurre e anche costosi, al gusto equilibrato che non vuol dire un insieme di ingredienti difficilmente accoppiabili, il nostro gusto, le nostre papille gustative sono Italiane e in quanto tali hanno necessita’ di incontrare sapori mediterranei.

Gli ingredienti essenziali che non dovrebbero mancare nella cucina di un grande chef?
Personalmente non posso fare a meno dell’olio EVO Toscano, le erbe aromatiche e Il Parmigiano Reggiano. Il miglior piatto spesso e’ uno spaghetto grosso olio e parmigiano.

Il suo primo piatto importante? Quale l’ingrediente protagonista? 
Il mio primo piatto importante e’ stata una collaborazione con il mio sous-chef di allora Elisa Masoni, Tortellino ripieno di mortadella di Prato IGP, fonduta di Parmigiano Reggiano, gocce di Alchermes e pistacchi. La Mortadella di Prato usata per un ripieno e quindi cotta fu’ una scoperta che molti clienti e critici gastronomici apprezzarono, ancora oggi resiste in carta alla Limonaia di Villa Rospigliosi a Prato.

Cucina in televisione: cosa ne pensi?
La cucina in televisione che aiuta a cucinare e’ socialmente utile, perche’ non tutti hanno le capacita’ e le possibilita’ di saper mettere a tavola qualcosa di buono, fresco e naturale in poco tempo, quindi ben venga. Il resto e show business che aiuta solo i protagonisti e che non ha niente di vero e naturale, io non sopporto le finzioni di qualunque genere.

Un grande chef deve essere creativo, perfezionista o imprenditore del cibo?
Un grande chef oggi e nel futuro prossimo dovra’ essere dotato di precisione, di creativita’, di conoscenza, ma soprattutto ci verra’ richiesto di far quadrare i conti aziendali, non avremo piu’ il tempo di autocelebrazioni delle ricette.

Se il suo cibo fosse una canzone o una musica, quale sarebbe?
Quello che cucino mi piace farlo con piu’ colori possibili, soprattutto stagionali. La visuale dell’occhio cambia a seconda delle stagioni e dal tipo di luce a cui viene sottoposto. I miei piatti me li immagino accompagnati da musiche di Pino Daniele, colorate, passionali e socialmente impegnate, tipo Terra mia.

Progetti futuri: dopo questo periodo di pausa forzata quali progetti ?
Oggi siamo in un momento che quasi sembra difficile cimentarsi in un progetto futuro. Sono positivo perche’ vedo che c’e’ fermento, ho diverse possibilita’ e richieste, sicuramente la mia scelta sara’ fatta in base alle qualita’ delle persone. Oggi piu’ di prima bisogna cercare di legarsi alle persone serie e professionali che sperano e lavorano per progetti futuri duraturi e che non pensino solo ai proventi facili che scaturiscono sempre dallo sfruttamento delle persone e dalla produzione di cibo senz’anima.

Orata miele e arancio, verdure in agro e sedano rapa – chef Claudio Vicenzo

Ingredienti per 5 persone
orate 400/600 eviscerate 3 numero
miele castagno o corbezzolo 150 gr
arance vanilla o navel 3 numero
cipolla rossa 2
carote arancioni 2
carote viola 2
sedano 1 costole
zucchine 3 numero
peperoni misti 3 numero
sedano rapa 1 kg
prezzemolo 200 gr
aceto rosso 200 gr
vino rosso 200 gr
acqua 200 gr
zucchero semolato 200 gr
alloro, salvia, aglio, rosmarino, sale fino, pepe nero, olio evo igp – q.b.
germogli di cavolo nero

Attrezzatura necessaria per la preparazione
Taglieri, bowl plastica per scarti, pentole per brodo e altro, teglie forno
coltelli: spelucchino e sbuccia patate, coltello per sfilettare
bagnomaria cilindro, mixer immersione, carta forno, padella antiaderente

Procedimento
Per l’orata:
Squamare l’orata finche’ la pelle ne risulti priva. Lavare con acqua corrente. Iniziare a sfilettare come sempre tagliando la testa e incidendo la coda. Conservare gli scarti per fare il fumetto, con vegetali, aromi e scarti. Una volta ottenuti i filetti, lavarli e asciugarli. Mantenerli pronti per la cottura in una teglia con salvia, rosmarino e aglio interi e a foglie, sale e pepe nero e poco olio di oliva. Pelare le arance evitando il bianco, tagliare filanger la scorza e metterle a marinare con il succo di 2 arance e il miele. L’altra arancia potra’ essere spremuta nella teglia del pesce e lasciandola anche a meta’ nella teglia.

Per il sedano rapa:
Lavare e sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a cubi e lessarlo in acqua leggermente salata. Ripetere questa cottura 2 volte cambiando l’acqua perche’ il sedano rapa risulta leggermente amaro e in questo modo andremo a alleggerire il suo gusto. Una volta cotto scolarlo e frullare con fumetto di pesce, olio evo, sale e pepe. Mantenerlo caldo a bagno maria. Lavare bene il prezzemolo, sbianchirlo con shock termico nel ghiaccio. Strizzarlo con delicatezza e frullare con mixer a immersione e olio evo , poco sale.

Per le verdure in agro:
Lavare e sbucciare le carote, le cipolle e il sedano. Tagliarli a cubetti. Lavare le zucchine e i peperoni e tagliarli a cubetti. Preparare il bagno agro-dolce ponendo in una pentola, aceto rosso, vino rosso, acqua, zucchero, alloro e pepe in grani nero. Far bollire e immergere le verdure per 2 minuti affinche’ rimangono croccanti. Scolare e raffreddare in una teglia ben stese in frigo.

Per la cottura e l’impiattamento:
Spennellare dalla parte della pelle del pesce con il miele all’arancio. Infornare a 180° per 6/7 minuti. Impiattare con pure’ di sedano da un lato, le verdure precedentemente spadellate con poco olio evo igp e sale. Adagiare il pesce cotto e dare sapore con fumetto di pesce ridotto a salsa. Guarnire con germogli di cavolo nero.

Il social media team dell’associazione #laterradelgusto gestisce altri blog magazine, trattando vari argomenti. Jacopina.com che tratta del turismo di destinazione e del corto Jacopina Pistoia: la storia il cammino Arredamento e Attrezzature – Miglior Impresa –  ETuscany progetti di visibilità in questo particolare periodo.