Aspettando La Toscana in Bocca: Ziti con la Genovese di tacchino, o di maiale

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La Toscana in Bocca 2019, dal 2 al 5 maggio 2015   si svolgerà a Pistoia la sesta edizione della kermesse enogastronomica che ha richiamato, nella precedente edizione, oltre 25.000 persone . I visitatori avranno modo di degustare i piatti di 40 ristoratori  del territorio. In attesa dell’evento, niente di meglio di parlare di ricette

Oggi la ricetta che ci inventiamo, #cucinoamodo mio è

la Genovese con  i paccheri, le mezze maniche o gli ziti. #oggicucinoamodomio

Già, ma intanto cosa è la Genovese? Leviamo subito i dubbi: è un piatto che poco o nulla ha a che fare con la Liguria e con il pesto alla genovese.

La salsa o il sugo alla Genovese è un piatto della tradizione di Napoli. Ed infatti a Napoli, quando si dice Genovese, si intende il piatto di pasta con questo condimento.

Nel dettaglio  è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, che termina solo quando la cottura prolungata  determina un condimento  denso e sostanzialmente compatto. Per una volta quindi lasciamo i piatti della tradizione toscana.

Come tutti i piatti della tradizione viene spesso interpretato con alcune varianti. Ad esempio alcuni usano sfumare con il vino, o aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna o lo strutto, o se vogliamo inserire nel soffritto la pancetta.

Quello che non cambiano sono i tempi di cottura e gli ingredienti principali: cipolle bianche e la carne.

Si, ma cipolle bianche o di tropea? Maiale, vitello o manzo?

Io personalmente preferisco, per questa ricetta, le cipolle bianche. E il maiale, utilizzando come taglio  l’arista disossata. Ma anche il tacchino, come vedremo.

Intanto parliamo di carne e cottura, con il mio amico esperto, il macellaio  Romolo Mattei, norcino della Storica Norcineria da Romolo 

“Parliamo di una ricetta saporita, che richiede una cottura lunga e a fiamma bassa. Potrete utilizzare l’arista del maiale, volendo anche non disossata. Ugualmente potrete utilizzare il sovracoscio del tacchino. Praticando eventualmente, nel senso delle fibre, delle incisioni per agevolare la cottura. Il piatto verrà sicuramente più saporito e potrete effettuare la spolpatura a cottura quasi ultimata. Altrimenti posso consigliare, per questo piatto, il girello di vitello”.

Con questi suggerimento del nostro Romolo è difficile sbagliare e allora via, iniziamo a cucinare.

La  ricetta  di oggi è con il sovracoscio di tacchino, utilizzando, per insaporirla gli  affettati. Meglio se gli avanzi, i “fondi” che magari abbiamo in frigorifero.. #oggicucinoamodomio

Ziti con la Genovese di tacchino

Ingredienti – per 8 persone:

– 1,5 Kg di sovraccoscio di tacchino
– 1 dl di olio
– 100 g di lardo, salame, finocchiona, e prosciutto crudo (il fondo, la parte finale). Quello che trovate in frigo.
– 2 carote
– 3  etti di sedano
– 1,5 Kg di cipolle bianche o dorate (io in questa ricetta preferisco le dorate)
– 3- 4 pomodorini
– 1,5 lt di brodo vegetale
– un bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe, prezzemolo q.b.

La preparazione

Preparate il brodo vegetale: acqua, carota, cipolla, sedano, un pomodoro. Poco sale, un paio di chiodi di garofano, due o tre chicchi di pepe.

Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini il salame ed il prosciutto.
Fate qualche incisione nella carne, per favorirne la cottura. Fatela soffriggere con l’olio, in una casseruola, meglio se di coccio. Aggiungete le verdure e i salumi tritati. Sfumate con il vino bianco , unite i pomodorini, i sale e il pepe, senza eccedere. Regolerete a fine cottura.
Coprire e fate cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto, allungando con il brodo vegetale bollente.
Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a più riprese e far sfumare. Il tutto deve cuocere almeno due ore (se si usa il maiale la cottura deve essere di almeno 3 ore) e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.

Sfilacciate la carne, con una forchetta, levate le ossa via via che la carne si stacca, fate restringere e regolate di sale e pepe.

Condite la pasta, ma se volete potete servirlo come secondo, ad esempio con un purè di patate.

Il tipo di pasta dipende dal gusto personale: maccheroni, mezze maniche o ziti quelle che consiglio.

Ovviamente se ci incontriamo a La Toscana in Bocca parliamo di questa e altre ricette. E magari del vino da abbinare.

Buon appetito, Armando

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